质控报告:广东的白切鸡怎么做？

浓香型白切鸡：
1、用料：
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
2、做法：
把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10------13）分钟，将做好的鸡斩块装盆摆好备用，水是上好的鸡汤
油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。
清淡型白切鸡：
1、用料：
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
2、做法：
姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10------13）分钟，将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤
油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；
在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。

白切鸡

材料：

大概1.5斤的小母鸡、姜4到5块、盐、味精、酱油、香菜、小葱

方法：

1、将鸡处理成光鸡，取姜2块，用刀拍一下，一块放入鸡腔内一块放入锅内，加水盖过整鸡，放盐（土调羹估计要放3 4调羹吧，盐多少影响到鸡的味道的不可少放）用大火烧开，开后将鸡翻个个 转中，小火（就咕咕的冒泡那样）烧20多分钟，中间要记得翻一下。大概时间到的时候，准备一跟筷子，在鸡大腿上戳一下，如果没有红色的血水冒出，就说明鸡已经熟了，可以出锅了。

2、在煮鸡的同时要作沾料，取姜若干块（看人多少定）切片、丝、最后切成姜末（越细约好），加入少许盐（后面要加入的鸡汤有盐的 所以要少放）少许味精、切碎里的香菜和小葱花（一点就可以 也可以不放）滴入几滴酱油，最后等鸡熟后加入一勺（大的汤勺）刚煮好的热（一定要热）鸡汤，而且要取面上的鸡汤（有油花的那些）搅拌，待凉后加入桔子汁和本地的米辣椒，更好。

想要吃鸡饭（几乎作白切鸡都要作鸡饭的）可以教一个简单的作法就是：等煮好后将鸡汤跟水按2：1的比例（鸡汤不是放很多盐了嘛？所以要兑水）加入涛好的米中，放入电饭堡，就OK了。在海南有两句算是谚语：1、鸡姜、鸭蒜。也就是鸡要用姜煮，不能放蒜头（作沾料可以）鸭子刚好反过来，只多放蒜头，不放姜块。 2、6分鸡4分醋（就是沾料）尤其是正宗的文昌鸡。如果你到文昌的朋友家吃饭，你会发现他的沾料作的是多细，多么好吃。

白切鸡（白斩鸡）的做法

材料：
肥嫩母鸡1只（1250克）、葱白丝（50克）、精盐（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克）

做法：
1、将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。
2、将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

工艺关键：
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

风味特点：
白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

梅酱白切鸡

【材料】

鸡半只、姜2片、葱1根

调味料

梅子酱3大匙

【作法】

1.将鸡洗净，先氽烫过，放入没过鸡身的开水中，加入葱、姜及酒，以小火煮15分钟。

2.将鸡捞出，放凉后切块排盘，淋上梅子酱即成。

【制作小秘诀】

1也可以买现成的熟鸡，再淋上自制的梅子酱，既方便又有创意。

2人口少的家庭或为方便食用，可以用煮熟的鸡腿去骨后，切条再蘸梅子酱食用。

白切鸡做法!

原 料：

鸡项一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

制 法：

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放在约九十度水中浸，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸二十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

特 点：

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时用姜茸，食之别有味。

白切鸡做法

原料：嫩鸡一只、姜茸5克、葱白丝（葱头切丝）5克、精盐0.5克、花生油6克。
做法：
①葱、姜、精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小
碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中浸煮（冷水下鸡，中火，水沸后转小火），中间提出两次，倒出腔内的水，以致保持内外温度一致。
约浸煮十五分钟至熟（从打开火算时间），用铁钩勾起（没有的话放筛里），再放在清水中浸没冷却（水龙头保持开着），并洗去绒毛，随即捞起。晾干表皮，

扫上熟花生油，斩成小块盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。