查人人中国名人网电热膜控制器怎么安装:蜜汁乳瓜的腌制方法？
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/05/08 07:47:26
用黄瓜腌制蜜汁乳瓜的步骤是什么？
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蜜汁乳黄瓜 ：
腌制→酱制→糖渍→成品
主要工艺参数：
（1）腌制：选择每1kg30～40条的小黄瓜，于采摘当天洗净，用盐进行腌制，鲜瓜与盐的比例为10：1。一层黄瓜一层盐，最上层加盖面盐，上置篾垫，加压石块，每天翻缸1次，约腌l0d。
（2）酱制：l0d后改用面酱酱制。咸瓜与面酱的比例为5：2。具体方法是：先在缸底厚厚铺一层面酱，再铺一层咸瓜，层层叠起，最后用面酱封顶。2～3d后，进一步将乳瓜压实，见酱卤浮上时，即可敞盖让日光直射，以加速发酵。35～40d后，乳瓜中的食盐渗入面酱，发酵为酱，称瓜甜酱。同时酱中的糖也渗进乳瓜中，使乳瓜咸度降低，酱香增加。
（3）糖渍：取出乳瓜，去掉甜酱，沥干，分2次拌入白糖。第一次每l00kg乳瓜拌l0kg糖，2～3d后倒缸1次，除去糖卤。第二次用20kg糖拌匀。1周后，在上面加一些第一次用过的回笼卤，再腌制4～5d，即成成品。