2017款ktm200duke:上海菜红烧大排的做法!一定要详细哦!谢

买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧.
然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖排一下,这样肉质就会很松软.
然后把大排放在盆里,加少许盐,味精,一个鸡蛋和适量生粉,搅拌均匀.(注意这时候别放酒,生粉要多放一点,基本8,9块大排放两勺满满的生粉)
锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了放进去,一次放不下分几次放,煸到两面发白,稍微有点黄的时候捞出来.
然后把油倒去一些,留少量底油,放进大量小葱(整根的或者一切二都可以)和姜片,煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,我一般是加淘大的黄豆酱油,把酱油色炒匀,酱油不要放太多,红烧大排的颜色应该比红烧肉浅一些,是那种红润的颜色,然后加水,水面淹过大排表面就可以(如果吃口咸的人,可以再少量加些盐),盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒.糖也没必要放很多,因为大排是经过上浆处理的,所以汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了.
没必要把汁全收干的,用这个汁拌米饭吃,很香很美味的.

上海的红烧大排，也叫葱烤大排。
1\首先，用刀把大排周围白色的痉弄断，并用刀背在大排上来回划（呈菱形）（这是为了保证大排可以拍开，吃起来更加松嫩）
2\然后，把菜刀（一定要是中国的那种大菜刀拉，我刚来的时候就带了把过来 呵呵）横过来开始拍大排（一般可以拍到原来大排的3/2那么大为最佳，但是要注意不能拍烂，变成肉片就不好了 呵呵）把拍好的大排放进容器，倒适量的酒和酱油（一点就够了，不能太多），再用手指蘸淀粉在大排两面涂匀。准备工作就作完了。
3\开油锅，倒一点油，放入洗干净的葱，爆烤一下。放入大排（一般两到三块一起烧），有几成熟以后再放适量酱油（要用老抽，颜色比较好看 呵呵）和糖。（这其中看生熟情况可以放少量的水）最后，等酱汁基本收干后盛出。特点是：香味扑鼻，而且咬上去是嫩嫩的感觉哦。这里要注意的是油煎大排的时间一定不能太长，否则肉会老。
4\还有一种烧法。最先，将骨头剔除（可以用来烧汤，大排烤起来也更容易熟），把淀粉换成面粉（面拖排骨？）据说也很好吃 大家不妨试试。

主料：大排 超市里看看有没有已经切好的大排，北京好象没看见，上海肯定有的

配料：椒盐 、糖、、黄酒、酱油（我没试过是老抽好还是生抽好）、姜、葱（葱一定要多多的）、蛋清、面包粉
操作：
先把大排用刀背横拍竖拍拍拍松，再用刀面拍拍薄，这道工序比较需要耐心，拍得越松肉越嫩
椒盐和着酒均匀抹在大排上，放一放入入味
准备好一份蛋清；一份面包粉
然后将拍好的大排先在蛋清液中浸一浸，再放到面包粉的碗里穿身衣服裹一裹
准备好了就可以下油锅煎了，不要煎太久，否则就老了，微煎一下再放酒、葱姜末、酱油、糖烧烧，因为大排拍得薄，所以很容易熟的，基本上入味了可再勾勾茨，再洒些葱花便可出锅喽