查人人中国名人网空心叶片用陶瓷型芯:点豆腐怎么回事？用的卤水是什么？
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/05/02 19:55:12
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
豆腐是用黄豆磨成豆浆之后，把渣滓滤掉，用卤水点成的豆腐。
所谓卤水就是氯化镁（MgCl）溶液,现在也有用石膏点豆腐的，石膏就是硫酸钙（CaSO4）溶液，之所以能把豆浆变成固态的豆腐，是因为豆浆中含有大量的蛋白质，蛋白质遇重金属盐会变性凝聚，变成固态。
如果你学过化学的话，这个应该很好理解，如果你没学过，或者忘记了，那就不好理解了。