查人人中国名人网两只眼睛不一样大:皮蛋里面冻的有花，好好看
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/28 18:16:28
是啊，那叫松花。
松花蛋里的松花是盐（蛋白质的金属盐，多数是镁盐或者锰盐，不是食盐）的晶体，一般制作时间比较长的蛋容易看到较大的松花。和制作工艺相关。一般认为松花大而漂亮的蛋比较好。
我国早在明朝以前就已经制松花蛋的技术了。
关键的一步是要在鲜鸭蛋上糊上一层特制的灰。这种灰的制法是：先将纯碱与食盐全部溶解在开水中，然后分批倒入生石灰，待全部化开后，再放入些柴草灰（主要成分是K2CO3），调成糊状，就制成了。糊上灰的蛋大约过两个月，就可以吃了。在着两个月中发生了一系列的反应：
CaO+H2O=Ca(OH)2
NaCO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH
K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2KOH
生成的NaOH、KOH都是苛性碱，它们渐渐透入蛋壳，使蛋白质凝固，杀死细菌。同时，蛋白质在NaOH的作用下，一部分分解成氨基酸，氨基酸遇到渗进的碱发生反应。生成的盐在蛋白质中结晶出来，便成了那一朵朵可爱的"松花"。
松花蛋上的"松花"就是这样来的。