除了ddt还有什么重口味:芙蓉鸡片的做法谁知道？？？

芙蓉鸡片
作者：admin 文章来源：土豆美食 点击数：367 更新时间：2005-3-13

【主料辅料】
鸡蛋清100克
湿淀粉
7.5克
鲜藕50克
白汤75克
精盐1.5克
红油25克
白糖1克
芝麻油500克
姜汁0.5克
约耗75克
味精2.5克

【烹制方法】
1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉2.5克、精盐
0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。
3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

【工艺关键】
1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。
2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

【风味特点】此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

芙蓉鸡片

【主料辅料】
鸡蛋清100克
湿淀粉
7.5克
鲜藕50克
白汤75克
精盐1.5克
红油25克
白糖1克
芝麻油500克
姜汁0.5克
约耗75克
味精2.5克

【烹制方法】
1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉2.5克、精盐
0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。
3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。

【工艺关键】
1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。
2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

【风味特点】此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。

【原料】 鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

【制法】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内氽油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。