查人人中国名人网华山文创八音盒:各种水果的拔丝到底是怎么做的啊???
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/05/06 01:03:21
自我认为：1将洗好的水果切成适中的块庄
2油里炸一下表面发黄就好了
3然后炒糖色，只要锅里的糖起泡泡就可以把先前的水果一起放入锅中了。炒一下出过就可以了
我感觉糖起泡泡是最重要的环节了
拔丝红薯可是俺的拿手菜。
一下是网上找到的
做拔丝菜要掌握以下四点。
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
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拔丝有3种:油拔,水拔和水油拔.
都用小火慢熬,油拔一般现在不提倡用了,因为,糖在油里受热后会发生焦糖化反应(俗称"糖色"),产生一种名为3,4苯丙芘的化学物质,是有至癌作用的,而水拔颜色洁白,但不够光亮,所以建议水油拔
好吃~` ```