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黑胡椒和白胡椒是生长在同一株植物上的，黑胡椒是在胡椒还没有长成熟刚刚泛红的时候就采摘晾干后磨粉或整体使用的。白胡椒是在胡椒长成熟后采摘晾干后磨粉或整体使用的。

黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香；具温中散寒，健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。

胡椒又名古月、黑川、百川。成品因加工方法的不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒尤比白胡椒味浓。

胡椒为木质性常绿攀缘植物，浆果小，球形，直径约3.5mm，无果柄，为密集的圆柱状的穗状果序。幼果绿色，成熟时橙红色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚硬，内为白色，有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。成熟期为每年的3～5月和7～9月，一年采收2次。胡椒在我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。

一、采收与加工

黑胡椒和白胡椒的加工方法是不同的。黑胡椒是将刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下的果实堆积发酵1～2天（或用开水泡数分钟），使表皮变黑后脱粒，晒3～4天，直到颜色变为黑褐色，干燥后即成黑胡椒产品。也可在经发酵脱粒后，蒸5～10min，摊晒5～7天，再放进60℃烘箱中干燥。一般1kg鲜果，可制得185g黑胡椒。制成的黑胡椒以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是将颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果采收下来，装入布袋，浸在流动的清水中7～8天，以使其外果皮易剥下，搓去果皮后，装进多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗3天左右，除净果皮，使种子变白，随后摊在竹席上晒3天左右，再放于60℃的烘箱中干燥，或晒干即成。一般1kg鲜胡椒可制125g白胡椒。制成的白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。白胡椒的用量大约占世界胡椒总用量70000～75000t中的25%。欧洲人传统上喜爱白胡椒。在白胡椒的生产中，加工方法也在不断改进，最常用的有蒸煮法。即将成熟的青浆果装在篓筐中用蒸气处理10～15min后，用机器脱粒（壳、皮）。再经清洗及漂白粉漂白后，洗涤、干燥即制成白胡椒。脱掉的种皮可收集起来，进行水蒸气蒸馏，回收其中所含精油。