耀华路五官科医院门诊:怎么做回锅肉？

回锅肉

四川家家都能作，到四川回锅肉不能不吃。

(一)
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

(二)
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

回锅肉是川菜中著名的一道家常菜,味重而香,肥而不腻(---这是本人吃的感想...)。言归正传,其实做起来只要掌握好了配料和火候还是十分容易的!
　　原料:
　　带皮猪腿肉 400 克
　　青蒜苗 100 克
　　郫县豆瓣 25 克
　　甜面酱 约 10 克
　　盐、味精 少许
　　辣椒或辣椒酱少许(根据个人口味而选)

　　做法:

　　将肉洗净,煮至肉熟皮软捞出。凉(liàng)凉(liáng)[此处为关键点]后切片待用;
　　青蒜苗切段,郫县豆瓣剁茸;
　　将辣椒酱在热油中翻炒出辣味时放入肉片,炒至翻卷成耳状时,把剁好的豆瓣倒进去(这样整个菜的颜色会让你更有食欲),再放入甜面酱炒出香味,接着放入蒜苗大火翻炒,调味(放少量盐,因为豆瓣酱是咸的)后就可以起锅装盘了!

1.买一块五花肉,放在锅内煮到筷子一下能扎透捞出渗凉.(煮的时候在锅内加些姜和花椒)
2.在煮肉的同时准备其他配料,今天我准备了青蒜,红辣椒,葱,姜,蒜,川式豆瓣酱(郫县豆瓣为先)
3.将凉了的五花肉尽力切成最薄的小片.(喜欢吃肥肉的人可以切稍微厚一些,)
4.起锅放少许油,油热后加入肉片,转小火,慢慢炒,把肉里的肥油都熬出来,这个步骤要有耐心哦,直到把肉皮熬成透明色把肉捞出来(如果喜欢吃肥点的可以自己看着办,我觉得干点不腻)
5.把油倒掉,为了健康考虑,简单洗锅然后重新烧一些油,比平时炒菜稍微多一点就行,放入豆瓣酱炒香,火不要太大,慢点儿熬出香味,转大火,放入葱姜蒜,炒出香味,然后放入青蒜,红辣椒,翻炒,直到青蒜出香味再把刚才的肉片放进去炒,看豆瓣酱分布均匀后加入少许料酒,翻几下起锅盛盘.

豆瓣酱多少因肉多少而定.

五花肉用水煮过(水中可放酒,放生姜,不要煮太烂),捞起.凉后切片.
炒锅入油,将肉片同配菜(青椒,香干片等)放入翻炒.
加作料.
正宗的四川回锅肉一定要放甜面酱.
其他地方的做法,那就随便吧!