小枫亡灵战争9:寿司制法

寿司饭
　　原料：优质大米1000克 精盐3克 白酱油50克 香油25克
　　制法：
　　1?大米淘洗净，沥干水分，倒入盆内，加入开水浸泡约15分钟，再入笼用旺火蒸熟后取出，将饭倒在大盘内。
　　2?趁热加入精盐、白酱油和香油，迅速用木勺将饭拌匀，同时用电风扇将饭吹凉，即成寿司饭。
　　注意：
　　1?寿司饭对大米的质量要求甚高，因此制作时一定要选用优质大米。
　　2?寿司饭既可入笼蒸熟，也可用电饭煲煮熟，但应比一般的大米饭稍硬。
　　3?寿司饭蒸熟后，应趁热加入调料，迅速拌匀，并用电风扇降温，以免饭粒粘结在一起。
　　4?正宗的寿司饭除了要加盐以外，还要加糖和醋，但制作川味寿司饭时，可根据食客口味去灵活掌握。
　　泡菜寿司
　　原料：寿司饭400克 跳水泡菜?青笋、大红椒、西芹、仔姜等?350克 白糖3克 味精2克 香油3克 熟紫菜4张 点缀物少许
　　制法：
　　1?跳水泡菜分别切成二粗丝，用白糖、味精、香油拌匀。
　　2?将紫菜铺在案板上，在紫菜上均匀地铺上一层寿司饭，再均匀地放上泡菜丝，然后将紫菜裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成泡菜寿司卷，用刀切成2厘米长的段，装入盘中，稍加点缀即成。
　　特点：色泽鲜艳，质地脆爽，清新开胃。
　　腊味寿司
　　原料：寿司饭400克 川味香肠150克 川味腊猪耳150克 芦笋100克 精盐1克 味精2克 香油3克 鸡蛋3个 点缀物少许

　　制法：
　　1?香肠、腊猪耳煮熟，切为粗丝；芦笋入沸水锅中焯至断生后，捞出晾凉，用精盐、味精、香油拌匀；鸡蛋摊成蛋皮。
　　2?将蛋皮修切成长方形，在蛋皮上均匀地铺上一层寿司饭，再均匀地放上香肠丝、猪耳丝和芦笋，然后将蛋皮裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成腊味寿司卷，用刀斜切成马耳朵形，装入盘中，稍加点缀即成。
　　特点：形似菊花，松软不腻，腊味浓郁。
　　如意寿司
　　原料：寿司饭400克 熟咸蛋黄3个 熟蟹柳100克 榨菜100克 西芹150克 精盐1克 味精3克 香油3克 熟豆油皮2张
　　1?熟咸蛋黄切成条；蟹柳、榨菜均切二粗丝；西芹撕去筋后切二粗丝，入沸水锅中氽至断生即捞出，用精盐、味精、香油拌匀。
　　2?豆油皮铺在案板上，先在豆油皮两端铺上寿司饭，再在一端的寿司饭上放上咸蛋黄和西芹，另一端的寿司饭上放上蟹柳和榨菜，然后从两端向中间裹起成卷，接口处用饭粒封口，即成如意寿司卷，接下来用刀切成2厘米长的段，装入盘中成如意形，最后稍加点缀即成。
　　特点：造型美观，松软清香，咸鲜适口。
　　四喜寿司
　　原料：寿司饭500克 樟茶鸭脯、芥末北极贝?已调味?、酸辣侧耳根?已调味?、蒜泥蚕豆?已调味?各50克
　　制法：
　　1?樟茶鸭脯切成小块；侧耳根切成小节。
　　2?餐盒里铺上保鲜纸，在保鲜纸上铺上一层2?5厘米厚的寿司饭，轻轻按实，使之平整，再将餐盒翻扣在案板上，揭去保鲜纸，即成寿司饭块，随后用力将寿司饭块切成长2?5厘米、宽2厘米的小块，再用不锈钢小铲铲入大盘内拼成喜字形，最后间隔放上樟茶鸭脯、芥末北极贝、酸辣侧耳根、蒜泥蚕豆，即成。
　　特点：寓意吉祥，味道丰富，爽口微辣。