保卫萝卜2 95攻略:什么是西餐少司？英文怎么拼？

少司，是英文sauce的音译，是促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。

　　在作用上，西餐的少司和中餐的调味汁一样，具有为菜点调味的作用，但两者的构成不同。中餐的调味汁通常由各种调料组成，比如鱼香调味汁，它主要由泡辣椒、姜、葱、蒜以及盐、酱油、糖、醋等构成。而构成少司的，则主要有三个部分，除了调料外，还有主体料和增稠料。

　　主体原料通常呈液体状态，一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。基础汤，也叫汤底，英文为“stock”，如中国烹调中的鲜汤、毛汤之类。西餐的基础汤，按照颜色的不同分为两类：白色基础汤和褐色基础汤。以这两种汤为主体原料，可以分别制作数十种不同口味的少司；牛奶也是构成少司的主要原料，以它为主料制作的少司，一般奶香浓郁，色彩淡雅，口感犹如丝样滑爽，而且营养十分丰富。白舍迈勒少司（Bechamel的音译，又称奶油少司、牛奶少司）就是这类少司的代表者。这种创造于19世纪，并以少司首创造者的姓名命名的少司，虽然经过百多年的风雨，今天的魅力依然不减当年。用于制作少司的油脂可以是液体，如各种植物油，也可以是固体，如黄油。以油脂为主要原料制作的少司，最为中国熟悉的是“沙拉酱”，它的学名叫“马乃司少司”（Mayonnaise的音译），因为这种少司常用于调拌各种沙拉，所以大家便通俗地称它为“沙拉酱”了。

　　少司中的增稠原料，是用来增加稠度的。无论是基础汤、牛奶还是油脂（固态油脂除外），质地都比较稀薄，只有增加它们的浓稠度，使其变成具有一定稠度的调味汁，才是少司。因此，西方烹饪常常将少司定义为“稠的，有味道的，用于与菜肴相配的调味汁”。而增加稠度的最常用方法就是在基础汤、牛奶、油脂等主体原料中加入增稠料。西餐传统的增稠料是黄油面酱（Roux），它是用比例为1：1的油脂和面粉用小火炒制而成的。油脂通常选择黄油，因为它的味道比较香，制作出的少司风味很好。将不同分量的黄油面酱放入基础汤或牛奶中，可以制作不同稠度的少司，搭配不同的菜肴。除了黄油面酱以外，淡奶油、蛋黄也常用于少司的增稠，沙拉酱（马乃司少司）便是以蛋黄为增稠原料，以色拉油为主料，搅打制成的。

　　有了主体料、增稠料，少司就基本成型了。不过，这时的少司，只有基本的味道。构成少司第三个部分的是调味料。西餐的调味料品种十分繁多，仅用于调味的酒就有几十种之多。因此，西餐少司的种类和味道都非常丰富。