每伴清清宝央视曝光:水煮鱼的正确作法?

1、首先是选鱼，个人习惯一般用草鱼，肉质细嫩，不过也可以选择鲤鱼、青鱼通常，我一般要求鱼贩子给我挑2斤半左右的，大不能超过2金八两，小不能小过2斤二两。因为鱼大肉老而柴，不宜入味，鱼小肉过嫩容易碎。

2、打底的菜，我通常会选择空心菜和菠菜，菠菜要那种短杆的，外面餐馆选用豆芽主要是图便宜和豆芽占地方，其实豆芽本身不容易熟，且有少许豆腥味，而菠菜和空心菜就不一样了，不但能掩盖鱼腥味还能吸收鱼的鲜味，下锅呛炒数下就可起锅，辣椒我一般选半指长的小细干辣椒，一剪三段，花椒选用深红色的，而不是近似黑色的麻椒，然后是葱末姜末蒜末，这三样需要的量基本跟鱼的比例是15：1。

3、习惯总是害死人，我一直坚持水煮鱼只用鱼身两侧的两片肉，从来不把鱼脊骨和鱼头一起做，以至于我家冰箱里经常都有两、三副鱼头、鱼脊。即或这样，我也坚持我的习惯，还有注意的是片鱼片之前，先要在鱼腮两侧各开一刀，可以在鱼身横断面的中间，你会看到一粒小白点，用指甲掐住，慢慢的抽出来，是两条10多20厘米长的白线，这叫腥线，河鱼的土腥味就在于此。

4、一般来说，两片大肉可以片出40~50片鱼片，越片至*近鱼腹腔的时候就顺着鱼的大刺走向片，片完后，重要的一步开始了————码味，这个一般*经验，不像老外做菜，狠不得精确到毫克，做水煮鱼调料简单，其实越简单的原料和调料，越能出美味，就需要盐、味精、鸡精粉和湿淀粉，掌握好量，芡粉太少挂不住，而且鱼肉容易碎，芡粉太多，影响鱼肉的口感，不能更充分的享受鱼肉在嘴里的爽滑细嫩，至于味道，边用手抓鱼肉边用舌头尖尝尝，觉得很咸了，但还能忍受就行，因为一会儿大部分的盐粉会消融在水中。

5、接下来，锅里放少许油，撒7、8个辣椒段，等油热辣椒变黑，就下打底的蔬菜猛火呛炒数下起锅铺在盆底。

6、锅烧开水，下鱼片，等水再次沸腾，鱼肉变白，就用漏勺小心捞起，轻放底菜上面。

7、干净炒锅，下油约1斤，当然，油多点更好，中火，油温稍起来时把辣椒段倒下去，慢慢用锅铲翻，等辣椒变黑马上下花椒，不同时下的原因是花椒容易糊，现在开大火，下葱末姜末蒜末，翻炒数下香味一出来开始变黄马上连作料带油倒在盆里鱼肉上面，如果油温火候掌握的好，会传来吱啦吱啦的声音·······

8、接下来，就不用我多说了吧！上桌，拿筷子，开酒，

说实在的，如果本来不会做菜的，或不怎么做菜的。要学会水煮鱼可不容易，首先要去搞齐那么多的调料就难。比如基本的花椒、黑、白胡椒、豆豉、干辣椒、京葱等。
而且关键的一点是红油，那可不是外面买的辣椒油就行的，是要用很多种材料(有香料、中药，每个厨师不同，多的可用到二十多各)

烹调类别：煮 菜系：川菜
食材类别：鱼 味道：麻辣
适宜季节：春

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中

这是专业做法
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水煮鱼的做法二

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱

适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几

块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆

中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆

瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中

小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱

油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放

盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼

片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁

倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，

以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待

油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜

麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大

，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入

盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!

注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好

倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分

浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

水煮鱼的做法三:

原料准备：

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）

、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

器具准备：

刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

开做：

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后

从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，

鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为

了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制

20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入

腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放

入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑

完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣

椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹

时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

水煮鱼的做法四
水煮鱼最简易的做法！
前几天在外吃水煮鱼，把捞出的辣椒花椒等打包，回家后自己动

手做了一顿地道的水煮鱼耶！
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。

我当时就是没舍得放油，最后有点干。油热了就可以关火了。
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我当

时手头没有豆芽菜就用的豆腐，反正是随你口味了。
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油

。 随着斯斯的响声，水煮鱼就做好了。辣味都窜到鼻子里啦！好好

吃呀！注意端的时候别烫着。恩，有点象唐僧。不说了，吃吧。
鱼四块多钱，加上油什么的，才5块钱，好便宜呀！

这是家常做法，根据个人喜好，自己选吧！
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1、将鱼洗净切片，（不会的话可以让卖鱼的帮你片好）在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

怎么做我就不说了

但我要告诉你，嫩肉粉是绝对不能加的，在餐厅不新鲜的肉菜要用嫩肉粉来抓，里面是化学成分粉面，对肝胃都非常不好，切忌切记