走a怪的辅助:关于醋的知识

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流
程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖
醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸
醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋
为佳，其中又以米醋为佳。
酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正
、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、
汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；
经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老
法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分
。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香
味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对
人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种
醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所
以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋
要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没
无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味
、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡
、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物
和悬浮物。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后
放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香
油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，
因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。
吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。
凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。
吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。
吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

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