查人人中国名人网娇韵诗孕妇爽肤水:我想知道番茄色素的有关性质（物化性质）
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/29 15:12:57
要写毕业设计了，急需番茄色素的有关性质，谢谢专业认识提供帮助！
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番茄红素分子式为C40 H56，相对分子质量为536．85，含11个共轭双键及2个非共轭碳一碳双键，为脂溶性色素，结晶呈暗紫色，不溶于水，可溶于乙醚、石油醚、乙烷和丙酮；易溶于氯仿、二硫化碳、苯；难溶于甲醇和乙醇。大部分为全反式构型，小部分为顺式构型，以52顺、92顺、132顺型为主。新鲜番茄中的番茄红素主要以全反式形式存在。
番茄红素性质十分活泼，易受氧、紫外线、温度的影响而迅速氧化。酸性环境和有C02存在的条件下以及温度低于50 ℃的酸性条件下，色素性能均稳定；在碱性条件下，性能不稳定，吸光度值显著下降。K+、Na+、Mg2+和Zn2+对番茄红素影响不大， Fe3+、Cu2+引起番茄红素损失较大，Fe2+、A13+引起的损失较少。一般说来，脱水和粉末化的番茄中番茄红素稳定性差，除非仔细加工且立刻密封和充人惰性气体贮存。