大连银帆广场酒店:如何煮牛蛙

水煮牛蛙的做法

主料：牛蛙 黄豆芽

辅料：自制香辣豆瓣 糖色 酱油 干辣椒等

步骤：

1. 牛蛙治净，以精盐、料酒码味，15分钟后洗去。

2. 黄豆芽用水煮5分钟，沥干后盛深口盘。

3. 锅内下油，下豆瓣翻炒，加鲜汤烧沸。

4. 下牛蛙煮3分钟，连汤盛如深口盘，上铺干辣椒、花椒。

5. 锅内再下油烧至八成热，浇入深口盘，撒上香菜成菜。

　　豉香蛙皮
　　原料：牛蛙皮150克 豆豉15克 蒜苗100克 精盐、海椒面、料酒、酱油、白糖各适量 精炼油35克
　　制法：
　　1．牛蛙皮洗净，切成2厘米长、1.5厘米宽的片，用精盐、料酒拌匀码味；豆豉剁成碎粒；蒜苗洗净，切成马耳朵形。
　　2．净锅上火，入精炼油烧至五六成热，下入豆豉粒、牛蛙皮、海椒面一同翻炒，至牛蛙皮卷曲且豉香味溢出时，下入蒜苗段炒香，调入酱油和白糖，稍炒几下后迅速出锅，装盘即成。
　　特点：蛙皮软糯，微辣回甜，豉香味浓。
　　山椒牛蛙
　　原料：牛蛙肉350克 黄瓜100克 水发黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 鸡蛋清1个 干淀粉、精盐、料酒各适量 精炼油200克（约耗100克）
　　制法：
　　1．蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用精盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆；黄瓜洗净，切成菱形块；野山椒去蒂。

　　2．净锅上火，入精炼油烧至三四成热，下入牛蛙块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，滗出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、野山椒水，下入黄瓜块，略烧即出锅，装入一玻璃窝盘即可。
　　特点：蛙肉细嫩，咸鲜微辣，野山椒味浓。
　　干煸牛蛙
　　原料：蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克 青椒、红椒各20克 花椒5克 精盐、酱油、白糖、料酒各适量 精炼油50克 葱节少许
　　制法：
　　1．将牛蛙肉洗净，斩成约3厘米见方的块，用精盐、料酒拌匀码味；青椒、红椒去蒂洗净，均切成马耳形。
　　2．净锅上火，入精炼油烧至四五成热，下入牛蛙块，炒至散籽且色发白时，再下入青红椒、花椒续炒，至青红椒断生后，调入酱油、白糖，放入葱节，炒至牛蛙色红后出锅，装盘即成。
　　特点：蛙肉细嫩，微辣干香。
　　三．注意事项
　　1．牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感。
　　2．笔者所烹制的这三道牛蛙菜不是很辣，若是喜欢食麻辣者，可适当多放些海椒、花椒。

　　罗定三杯牛蛙[图]
　　主料：牛蛙
　　辅料：青红辣椒、芹菜、洋葱、油条
　　调料：豆豉、干辣椒、番茄酱、酱油、香油、花雕酒、蚝油、葱段、姜片、蒜、盐、鸡精、食用油
　　做法：
　　1、 将牛蛙切块用盐、花雕酒腌制；
　　2、 坐锅点火放油，油热后先放干辣椒，后放蒜、葱、姜、青红辣椒和洋葱，炒出香味倒入牛蛙，加盐、豆豉、酱油、蚝油、花雕酒、鸡精、水，烧5分钟至汁浓味浓，出锅前淋入香油，盛在事先用香菜、油条、芹菜垫底的盘中即可。
　　特点：香浓醇厚，滑爽味辣，甜咸适口。

　　干锅牛蛙

　　一、原料
　　主料：活牛蛙1000克。
　　配料：鲜红椒30克。
　　调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油10克，香油5克，鲜汤300克。
　　二、制法
　　1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜切片，干椒切段，葱切段。
　　2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜茸酱、辣妹子，倒入啤酒稍焖，加入鲜汤，盐、味精、鸡精粉，中火烧至牛蛙九成熟，再放入紫苏，淋红油，撒胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。
　　3、
　　三、特点
　　肉质鲜嫩，香味浓郁。

　　鲜花椒烹牛蛙

　　原料：牛蛙两只、黄瓜、泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、白糖、味精、蒜粒、色拉油、花椒油、骄王牌鲜花椒等。制法：牛蛙宰杀剥皮洗净，斩成约拇指大的块状，然后加入精盐、料酒、生粉码味上浆。黄瓜去皮切成菱形块，放在钵中打底。锅中注入色拉油烧至五成熟，下入牛蛙块滑油后倒出，锅内加少许油，放入泡姜、泡辣椒、豆瓣、蒜粒等炒香加鲜汤打渣，放入滑好的牛蛙稍煮入味加味精，加黄瓜块，随后勾芡起锅，再将锅洗净加热油冲烫鲜花椒，香味逸出淋在上面即可。特点：麻香味突出，汤色z工亮，蛙肉细嫩，微麻。

　　泡椒牛蛙

　　用料：

　　牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。

　　制作方法：
　　1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。
　　2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

　　特点：

　　重庆江湖菜中，以泡椒为调料的颇多，而泡椒牛蛙最常见又易烹制,成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。

　　红烧牛蛙的做法

　　材料：
　　牛蛙4只，姜，蒜，干辣椒，黄酒，老抽，鸡精

　　做法：
　　1、牛蛙杀好切块洗净，（一定要把血洗干净，否则会有腥味）；
　　2、起锅，加热放油（略多一点），煸炒一下姜、蒜和小干辣椒；
　　3、放入牛蛙肉，炒至半熟，加黄酒（一个饭碗的量），闷3分钟，让酒香进入牛蛙肉内；
　　4、加老抽上色，翻炒一下，继续闷大约8~10分钟，看牛蛙肉已经入味了，最后加一勺半鸡精，起锅即成。

　　冷锅牛蛙

　　配料：平菇、罗汉笋、魔芋

　　调料：花椒、辣椒

　　制作过程：铁锅牛蛙的制作过程比较简单。

　　第一步，在平锅内放入少量的油，将去皮洗干净的牛蛙过油；然后将牛蛙出锅；

　　第二步，煸炒配料和调料，直到几分钟后炒出香味；

　　第三步，在铁锅内加水，将牛蛙、配料、调料放入其中，用大火炖制约5分钟，即可出锅。出锅后搁置在冷铁锅内，即为冷铁锅牛蛙。

　　说明：在天冷的时候，也可以直接将牛蛙和配料、调料直接放置在热铁锅内食用。除了牛蛙，还可以用鲇鱼等鱼类，以及排骨等肉类炖制。炖制的时候也可以加入枸杞、红枣等药材。

　　口味：麻辣鲜香，味美无比。

　　营养成分：用铁锅炖牛蛙可以吸收很多铁元素，可以预防缺铁性贫血症。

　　雀巢爆牛蛙

　　美食原料：广东大芋头250克，香菜25克，牛蛙2只，青椒片50只，熟火腿片10克，葱姜蒜末10克，绍酒15克，精制盐5克，味精2克，鸡汤100克，干淀粉50克左右，水淀粉15克，熟清油750克(耗75克左右)。

　　美食做法：
　　1、芋头切成细丝，拌匀干淀粉，装入大雀巢模具内，放热油锅内炸至硬脆成雀巢，放在大圆平盘里，四周围上香菜作衬托装饰；

　　2、牛蛙摔死后去内脏，洗净(不宜肃去皮，皮滑嫩好吃)并斩成块；

　　3、炒锅置旺火上，下清水烧沸，加盐(3克)，绍酒(5克)，放入牛蛙块和青椒片氽1分钟左右，视牛哇断生滑嫩即倒出沥去水;锅烧热后下油50克左右，放葱姜蒜末炒香，加入鸡汤，盐，味精，牛蛙，青椒，随即下水淀粉推匀，盛入雀巢内即成.。

　　美食特色：青椒碧绿翠嫩，牛蛙皮滑肉嫩而洁白，造成型大方。

杀蛙剥皮,不能水煮很腥不好吃,应该用沙锅加油\葱姜\蒜\酱油\蚝油\等调味品,猛火干烧至快干锅就好.