武汉钢铁集团研究院:什么是白斩鸡

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。

上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。

上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。

上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。

白斩鸡
〖主料〗：嫩公鸡一只

〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克

〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克

【制作过程】

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

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看着飞起来的瞎瞎撞，我们就想到了风筝。

　　那时大人们能放起铁做的大风筝，在天上能飞得老高，我们很奇怪铁的东西居然能飞上天去。我们只能放纸风筝，自己做的纸风筝。我们真正称得上是心灵手巧，弄几根细竹条，几下就能绑出形状，然后糊上一层绵纸，接下来再用纸剪几个尾巴卷起来系到风筝上，再拴上蜡线就做好了。风不大不小的时候，我们就开始放风筝。那时村里村外空闲地很多，放风筝踩不坏庄稼。我们合伙放起一个个风筝，直到把线全部放完，然后把线插到地里，让它们在天上自由自在地飞，我们在地上快快乐乐地看。有时风筝会搅在一起，或者落到别人的院子里，或者绑得不结实直接被风吹跑，这些都会惹得我们“哈哈哈哈”笑上好一阵。

　　能飞的还有燕子。燕子飞来的时候，可能会有好几对在一个房子里争窝，最后只有一对住下来，当然其他的燕子最后肯定也能找到自己的窝。燕子最勤劳，每天不停地飞出飞进，从水塘里叼来水草或泥巴筑窝。这时的燕窝很好看，原先的部分白花花的，新筑的部分金黄黄的，就像田里的新土一样，让人感到由衷的温暖和亲切。

　　我喜欢燕子。它们很勇敢，从南方飞越万水千山来到我的家乡，和我们做朋友；它们能飞得很高，会飞到像燕子形状的风筝那儿去和它作伴；它们会吃掉瞎瞎撞，而瞎瞎撞在地里会咬断庄稼的根，在树上会啃食花朵和叶子，是十足的坏蛋，燕子能消灭害虫，是益鸟，所以我们都喜欢燕子。我们像喜欢春天一样喜欢燕子，像喜欢燕子一样喜欢着春天。
　夏天是燕子最忙碌的季节。

　　每家都有三五只小燕子在等待着喂食。每当大燕子口衔小虫飞回到窝边时，小燕子们就“唧唧”叫着，张开金黄色的嘴巴争食吃。大燕子喂罢一只后，不作片刻休息，就再次飞出去觅食。

　　很多燕子都贴着地皮飞来飞去的时候，就预示着大雨快要来了。

　　夏天的雨说下就下，下得好大好大，天地间就像连成了线一样。屋檐上更是好看，雨水顺着檐瓦不断流淌下来，渐渐变成了水晶帘，继而变成了瀑布帘；如果伸手去接，就会被又沉又重的雨水砸得发麻。等屋顶上的尘土被雨水冲刷干净了，我们就拿出水桶和脸盆放到屋檐下接水用。这时就热闹了，院子里的雨水“唰唰”地下，“哗哗”地流，檐下的雨水则“丁丁当当”敲打着水桶和盆子，响个不停。桶里很快就接满了水，院子也很快被雨水淹没，这时雨水落下来，就会砸出一个个大大的半圆形的水泡，我们叫它作“水铃铛”。水铃铛满院漂流，最后都随着雨水跑出院外，汇集到水塘里。

上面很多废话.不是煮熟就行了.这个也有技巧,要煮三次.
锅里放冷水和鸡同煮(鸡最好是阉鸡,肉质特别嫩),煮开后马上倒掉,把鸡浸冷水里.然后锅里再放如冷水和鸡,再煮.反复3次后,最后一次煮开后要继续煮5分钟.然后把鸡浸如冷开水(注意了,这里是冷开水,不能是冷水).吃的时候剁一下就成.

白斩鸡不仅仅是鸡要嫩,主要是料要好.料就是沾料,具体制作方式是各家的秘方,我还不清楚.

PS:回楼上的,你们那个叫白斩鸡么?里面竟然是酸酸的.白斩鸡当然是上海小吃,以前最有名的是"小绍兴",现在最好吃的是"振鼎鸡".不清楚就去摆渡一下.

别不知道就乱说啊，白斩鸡可是我们广东的特色菜啊，也叫白切鸡，什么时候成了上海菜啦？

是上海的一道特色菜！
就是把整只鸡在水里煮熟了，捞起来按照顾客要求的大小斩开装盘，粘着酱油姜的调料吃。
一般在家中就可以做的。