广州建委杨清谦处长:鸡皮可以做成怎样的菜

鸡皮虾丸汤

　　《红楼梦》第62回写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣人送来一只盒子。丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻粳米饭。
　　从主料、配料看，这道菜亦有滋补功用。特别是九子作成白、绿两色，颇有特色。
　　制作方法：
　　1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
　　2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
　　3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
　　4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。
　　5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。
　　http://www.2caca.com/htm_data/103/0604/9428.html

　　牙签鸡皮

　　用料：
　　白仔鸡皮500克，干红椒节250克，花椒50克，胡椒10克，红酱油10克，熟白芝麻10克，红油25克，干红辣椒粉20克，老姜20克，葱30克，料酒5克。精盐3克，葱花10克，混合油1000克，麻油10克，味精2克。
　　制作方法：
　　1、将鸡皮改切成3厘米长、2厘米宽的条形。

　　2、鸡皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精盐、红酱油码味，腌渍20分钟后用牙签串好，使其伸展。

　　3、将炒锅置于火上，下混合油烧至七成热时下鸡皮反复浸炸，至鸡皮熟时呈金黄色捞起。将干红椒节下锅炸至棕红色滗去余油，然后下鸡皮、红油炒片刻，撒入红辣椒粉，装盘撒上葱花、熟白芝麻、淋上麻油即成。

　　特点：
　　麻辣味厚，质地酥香化渣，色泽红亮，风味独特。

　　http://www.cxdb.cn/caipu/%C3%F6%B2%CB/%D1%C0%C7%A9%BC%A6%C6%A472914867.html

　　鸡皮笋衣
　　【原料】冬笋500克，熟鸡皮75克，豌豆苗i00克，鸡油15克，奶汤500克，明矾20克，精盐5克，姜10克，葱10克，味精1克，料酒2克，水淀粉25克。
　　【做法】 (1)将姜切成片，葱切成段，冬笋片成簿片。将鸡皮改刀切成约3厘米见方的块。将鸡皮块放入碗中，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒和奶汤调制均匀。
　　(2)锅置于旺火上，加清水烧开，将调制好的鸡皮块上笼蒸20分钟后出锅。
　　(3)将笋片放入明矾水中浸泡。锅置于旺火上，加清水烧开，将箩片从明矾水中捞出再放入温开水中焯水，以便去掉笋片中的苦涩味，加少量料酒，待水烧开约5分钟时将笋片捞出沥水。
　　(4)锅置于旺火上，加油烧热至油温为150~C左右时，放入葱段、姜片炒出香味，再加入奶汤、精盐、胡椒粉及少量的料酒搅拌均匀，当汤开时，捞出葱、姜，再加箩片烧约3分钟后，打去浮沫，连同原汁将鸡皮放入。再烧约2分钟，加豌豆苗、味精，用水淀粉勾成薄芡，芡熟淋上鸡油，出锅装入吊锅内，将锅内调制好的豌豆苗放在上面。用去瓤的西红柿做一朵荷花。鸡蓉和青豆做成莲蓬点缀在汤面中央。
　　【特点】色泽乳白，味清淡鲜美，冬笋脆嫩爽口

　　http://www.hithink.net/meishi/ReadNews.asp?NewsID=18853

　　《飘香鸡皮》

　　原料：鸡皮2张 咖喱酱10克 洋葱碎粒15克 青红椒粒30克 全蛋糊150克 姜片10克 葱节15克 熟芝麻5克 油酥腰果粒10克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、花椒油、红油各适量 色拉油1500克（约耗50克）
　　制法：
　　1．鸡皮治净，纳盆，加入姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等码味20分钟，取出搌干表面水分，拖上全蛋糊，下入烧至五成热的油锅中炸定型捞出，切成手指粗的条，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。
　　原料：鸡皮2张 咖喱酱10克 洋葱碎粒15克 青红椒粒30克 全蛋糊150克 姜片10克 葱节15克 熟芝麻5克 油酥腰果粒10克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、花椒油、红油各适量 色拉油1500克（约耗50克）
　　制法：
　　1．鸡皮治净，纳盆，加入姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等码味20分钟，取出搌干表面水分，拖上全蛋糊，下入烧至五成热的油锅中炸定型捞出，切成手指粗的条，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。
　　2．净锅上火，放入适量红油烧热，先下入咖喱酱炒香，再放入洋葱粒、青红椒粒略炒，倒入炸好的鸡皮，调入白糖、味精，最后淋入花椒油，撒入熟芝麻、油酥腰果碎粒炒匀，起锅装盘即成。
　　特点：鸡片酥香化渣，咖喱味浓郁。

　　http://www.17979.com/ReadNews.asp?NewsID=2104

可以炸着吃.