顺德大良兼职招聘:美食小技巧

　　美食小技巧

　　什么是【烧】？

　　把已经准备好的食物，或用煎、或用炒的处理过后，将其继续留在锅内，再加入少量的高汤或水，还有适量的佐料，以小火慢慢的烧，等到滚之后再掺入些许调味料滚一下，就可以起锅上桌了

　　红烧：以酱油、糖等来增加菜色即为红烧

　　干烧：不用高汤或水，但是用米酒，谓之干烧

　　【烧】的小技巧：若要烧菜，宜用小火。因为若是使用大火来烧的话，恐怕汤汁烧干菜却还没有熟，而外面已经烧焦了，所以记得一定要开小火！

　　什么是【爆】？

　　把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜

　　油爆：以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜

　　酱爆：拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴

　　汤爆：就是用高汤的鲜美来爆汤菜

　　爆和炒的区别：爆需时较短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的时间较需要长一点，而材料也比较没有限制

　　「蒸」的小技巧

　　待水滚再放材料

　　要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。

　　加水时请加热水

　　要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸?#092;边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。

　　蒸的时间、火侯依材料而异

　　大部份的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸?;内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。

　　蒸?

　　传统的蒸?;均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸?;也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。

　　调味小技巧

　　想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。

　　四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一 点醋就可以了。

　　糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。

　　基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料

　　☆单尝可当沾料（沾水饺等）

　　☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉

　　☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料

　　四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。

　　麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。

　　煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。

　　☆干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。

　　☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；

　　☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。

　　☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。

　　煮好白米饭的小秘诀

　　米粒不沾锅的方法： 相信很多人都遇过米饭黏在锅子上，很难清洗的状况。要如何才能使米粒不沾锅呢？其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮，如此一来米饭就不会沾在锅子上喔！

　　煮好白米饭的小秘诀： 想要将白饭煮的又香又软，可以先把米洗干净后（加水）浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着盛饭，把电锅插头拔掉，让电锅里的余热把饭闷一闷，如此一来，煮出来的饭就会又香又软啰！

　　让米饭赶快熟的方法：这是一个应变的措施，就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候，可以将米洗净后加热水煮， 如此一来饭会更快熟，不用担心客人没饭吃。

　　烹鱼小技巧

　　煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：

　　先处理鱼（去鳞、去鳃……）

　　鱼洗净后擦干（注意：务必要尽量吸干水分）

　　在鱼上抹一点盐、酒

　　鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）

　　待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。）

　　※煎鱼时请用中小火

　　简易蒸鱼：

　　先处理鱼（去鳞、去鳃……）

　　在于上抹一点盐、放姜片

　　放入锅中蒸熟（约20分钟）后将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片

　　在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露

　　另在锅内放油约3至4茶匙

　　等油滚浇在鱼上即可

　　「炒」的小技巧

　　1. 材料的处理

　　炒的秘诀主要求在短时间内，让材料都能炒熟，所以最好尽量将材料切成一般的大小。无论是切丝、切块或是切成段，均务求大小一致，如此一来除了容易炒，亦增加美观。所需材料先处理，例如：肉可以先加酱油、蛋白（可使肉质滑嫩）调味，并沾上太白粉。不易煮熟的材料，则需先过油。

　　2. 炒菜的顺序

　　可先用辛香料（葱、姜、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味后，再依序放入其他材料。

　　3. 用大火快炒

　　「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若觉得单用沙拉油，味道比较清淡，可以加些盐或胡椒、青椒调味。还可以改用麻油、花生油等也不错。若是炒菜则可滴一、两滴香油。

　　使用「蛋」的小技巧

　　油不能太热：

　　虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。

　　放多一点油：

　　在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。

　　蛋汁中先加一些太白粉

　　若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。

　　煮蛋要诀

　　若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。

　　材料切法小技巧

　　当您买好菜，回家要料理时，会不会有不知从何下手的感觉呢？菜到底该怎么切？肉要怎么分？这其中都包含着学问的唷！如果在烹调时，主材料与配料的切法一致的话，那么材料就容易因为受热均匀而快熟，整体来看也会让人有赏心悦目之感。一般而言，肉最好是横着纤维来切；菜则要顺着纤维切。以下就为您介绍一些基本的材料切法：

　　名称

　　切法

　　块

　　切块便是将材料切成大小适中的截块，常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上

　　段

　　将细长条的材料按照等量的长度切断即是。通常用在切葱、芹菜等

　　条

　　条的切法必须按照烹调的方式来决定，基本上最好能切成与主材料配合的大小

　　丁

　　将已切成条状的材料再切成更小的正方形块

　　片

　　将材料切成长条形的薄片。蔬菜类的话一般是切成长方形；肉片的话就要视情况来处理。

　　丝

　　将已经切成片的材料重叠起来，再切细一点就是丝。

　　末

　　把丝切更细一点就变成末，一般葱、姜等适用

　　现在，当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时，不会意乱心慌了吧！材料要怎么切就怎么切，一点儿也难不倒您啰！

　　调味料的先后次序

　　调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。

　　另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。

　　烹调专用语

　　烫皮：将材料入热水中烫一下，使其外皮容易去除

　　削角肉：把材料切成圆或方形时，将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉

　　去除苦汁：将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味，一般常用水直接冲洗或是以水煮掉

　　滚盐：在沾板上洒上盐巴，并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴

　　过滤：以金属网或毛巾、粗布等过滤材料，使其更加均匀、颗粒变细

　　用盐水煮：在水中事先加少许的盐来烹煮材料

　　起角沫：以打蛋器将材料搅打至起泡沫，在将泡沫打到发硬，会凸起来或呈现小山状为止

　　用油小秘诀

　　当锅子里有水的时候，或者是油中带水分都很容易引起油爆，因此最好是先开小火，一面搅动锅内的油，让中间的水分蒸发。

　　另外，要是真的害怕的话，可以撕一小块的面包屑，让面包屑吸收水分，亦能防止油爆。

　　想要测试油温，可以拿一点面包粉放进油锅中，按照面包粉的情形判断：

　　状态 温度 程度

　　先沈到锅底之后才浮上来 约160℃ 低温

　　只有沈下去一点就浮上来 170℃至180℃ 中温：最适合油炸东西

　　立刻在表面浮散开的 200℃以上 高温

具体而言啊 各人口味不一样 而且也要看你做的是什么菜的
这样才好回答 呵呵

楼上说的实在是太详细了