南宁适合情侣高档餐厅:裂褶菌发酵产生自溶现象的原因是什么？

不止一个酶吧。

溶酶体里面的就是分解 蛋白， 各种糖苷键，脂类的酶。
然后主要是细胞膜破裂，就叫做自溶。

至于楼主说的裂褶多糖的分解，这多糖结构是 贝塔1 4糖苷键还是 1 3糖苷键呢。这就对应不同的酶了。

1. 菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
2. 子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。当然，菌环也不是所有种类都有的。

在发酵的过程中，细胞进行无氧呼吸，供能不足，故而细胞无法进行正常的生命活动，产生一种溶酶体的物质，使细胞膜分解破裂，发生自溶！

第一章 食用菌基础理论和基本概念
第一节 结构、名释
一． 相关名词
食用菌：可食用的大型真菌。
1. 菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
2. 子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。当然，菌环也不是所有种类都有的。

3. 生活史： 即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。

第二节 食用菌的营养需求

大多数食用菌为腐生型真菌，它们不能像绿色植物那样直接利用无机物同时利用阳光的能量生长，而只能靠分解及氧化有机物汲取自身生长所需的营养及能量。
食用菌的生长大体上可分为营养生长阶段（发菌）和生殖生长阶段（出菇）。将菌丝体接种在适宜的培养基上，在适宜的温度下，开始分泌一系列酶将一些大分子有机物分解成简单的可溶于水的小分子物质，吸收到细胞内供其生长发育。不同的生长阶段，对营养条件的要求有所不同，一般来说，菌丝体生长阶段培养基中氮素含量相对高些，子实体发育阶段培养基中氮素含量相对低些。因此作为科研和生产上讲，对于不同的阶段培养基中添加的营养成分应有所不同，比如：菌种保藏和菌种生产中培养基的氮源要多加一些，这样一方面有利于菌丝体的生长发育，另一方面可有效地防止在菌种上过早出菇的现象发生；而在出菇生产栽培料的配方中氮源成分应相对减少，这样有利于出菇。
一． 碳源：
与绿色植物不同，真菌不能直接以CO2作为碳源来合成有机物，它只能以有机物作为碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等单糖和双糖，淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖物质。除葡萄糖能直接被菌丝细胞吸收利用外，其它必须通过菌丝分泌的胞外酶水解成单糖后才能吸收利用。
二． 氮源：
可供食用菌利用的氮源以有机氮为最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麸皮、米

首先需要肯定的是溶菌酶，在正常生理状况下，是包容在溶酶体里的，不于细胞质接触，而供养不足时，溶酶体破裂，溶菌酶流出，从而使细胞自溶。

还有就是你培养的时间是不是太长了，使细胞衰老了，衰老也会发生自溶现象的。

楼上的,做人要厚道.