关节镜诊疗规范:夏季如何储藏大米？

1、保管特点

保管稳定性差，容易发热霉变，陈化变质。

大米发热霉变的早期，通常是先“出汗”，米粒发软，色泽变鲜，接着脱糠，放出糠臭气味。大米陈化迅速，不宜久存。水分大，温度高，加工精度差的大米陈化更快。

就品种言，陈化速度以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。

2、保管方法

严格控制水分，糠杂含量不宜过高。如果返潮，可在阴凉干燥通风的地方摊凉，不可置于日光下曝晒，防止“爆腰”。

散装为主，包装为辅。

冬季可通风，既可降温，又可散湿，夏季高温高湿季节不宜通风。

经过冬季充分通风降温降湿的大米，采用低温密闭可以安全过夏。

家庭保管方法：把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的瓦罐或瓦缸中，用棉絮做成较厚的软盖压封，放在阴凉通风干燥的地方。

大米储藏，是粮食流通领域的收购、调运、加工、储藏、销售中的一个重要环节。根据市场需要将稻谷加工成大米，一般是边加工、边销售。但是在一些大、中城市为了保证大米的常年供应，要有一定数量的大米作周转之用，必须保持一定数量的合理库存。同时农村城镇为了返还稻谷加工后的副产品留在农村作饲料、燃料之用，以及减少运量以节约运输的费用和劳力，也往往将稻谷加工成大米后运往城市。因此在大、中城市大米的储藏不仅数量多，而且储藏时间长，并有一定数量的大米要储藏渡夏。
大米是粮食中较难安全储藏的粮种，特别是储藏渡夏难度较大。为了保持大米的安全储藏，保持大米渡夏后应有的食用品质，近年来，大米的储藏技术有了长足的发展。
50年代初期，对高水分的大米曾进行了烘干和曝晒降水的方法，但均发生了大米曝腰粒增多，影响了大米的食用品质。
60年代，采用塑料薄膜密封粮堆，采取自然缺氧、充氮、充二氧化碳等方法，以气控降低粮堆的氧含量，抑制大米和霉菌的呼吸，确保大米渡夏储藏中不发热、不生霉、改变了50年代被动护粮局面，使大米安全渡夏有了保证。
70年代，一些大、中城市应用温控技术，低温、准低温仓的发展，使大米不仅可以安全渡夏，而且基本可以保鲜。
在大米的气控、温控储藏技术发展中，各地又按照不同情况，采用各种储藏技术的优点，进行了方法的组合，开展了三低（低氧、低药、低温），或者双低（低氧、低药）的综合防治技术，形成了具有中国特点的大米储藏技术，使大米储藏应用先进技术得到发展。

储藏特性：

1)含水量高的大米难以人工降水
大米含水量高低，是决定能否安全储藏的重要因素。大米含水量高低取决于未加工的原粮，籼稻成熟期在夏季，高温散湿快，一般含水量低，易于安全储藏。晚粳稻成熟期在秋季，气温低，光照弱，一般含水量较高。粳稻加工成大米后不能采取人工降水。如采取烘干日晒的方法，大米在急速降水、米粒内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同会发生爆腰。腹面组织疏松，爆裂最易发生。粮温越高，爆裂越多。
大米含水量高难以安全储藏,采取人工降水又易产生爆腰。爆腰的大米蒸煮后的米粒破碎粘稠，食用品质下降。
2)大米容易发热
大米由于失去外壳保护，米粒直接与空气接触，对外界温湿的影响比较敏感，容易吸湿生霉，害虫也容易危害。在高温条件下，水分超过安全标准的大米，吸湿发热的情况就容易发生。同时大米中的糠粉、碎米增加了吸湿面，又阻塞了湿热的扩散，粮堆湿热的积累，使大米粮温升高。大米中的微生物大量繁殖，又可使大米发热生霉，大米的营养成分的分解，降低了食用品质。
3)大米容易陈化
大米随着储藏时间的延长，在外界温湿度的影响下，食味下降。脂肪酸增加使大米发酸，胶体物质的衰老变性，大米粘性下降，吸水量减少，排水力减退使米质陈化。陈化的大米米色变暗，而且有陈腐异味
4)易受害虫为害
大米没有外壳、种皮保护，组织松软，水分较高，极易感染害虫。除少数豆类专食性虫种外，几乎所有的储粮害虫都能侵蚀，其中以玉米象、螨类等害虫危害最严重。

储藏品质变化： 大米不像稻谷有颖壳和种皮的保护，大米的营养物质直接和外界接触。在储藏中品质比稻谷更易发生变化。经过一段较长时间的储藏后，尽管在储藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其它危害，也会由于自然劣变和氧化作用导致米质变脆，粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，发生“陈化”。
大米陈化的速度，对于不同种类、不同水分、不同储藏条件，即在不同温度、不同大气环境条件下储藏的大米是不相同的。水分、温度、都较低时，大米陈化速度慢，相反，则陈化速度快。在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓大米的陈化外，还应有计划地进行推陈储新，以避免陈化。
大米在储藏中，随着储藏时间的延长，品质均会下降；但高水分的大米品质下降会更快。高水分大米的总酸度和脂肪酸的增长的前期速度快，后期由于霉菌的作用和消耗，会有所降低。

储藏技术：1）大米的储藏形式：
大米可以储藏在房式仓、立筒仓或露天储藏设施中。
（1）房式仓储藏
房式仓是大米主要储藏形式。房式仓储藏要求既有防潮隔热、又具通风和密闭的性能，有利于大米的安全储藏。在一些大、中城市为了保持大米渡夏的品质，还新建和改建了一批低温仓和准温低仓，以便于温控储藏大米，这是结合当地需要而采取的一种大米储藏形式。大米储藏堆放形式一般有以下三种。
围囤：采用竹席作囤，是直筒形散装大米储藏。
围包囤：是采用麻袋灌粮作为围墙，中间散存大米。
袋装垛：是袋装的大米直接堆成长方型的垛。袋装垛的长度，视仓房情况而定；垛的阔度一般堆成四列（“列”是指粮仓的长度而言），也可堆成六列或八列，籼米或含水量低的粳米一般可堆大垛，反之则堆小垛。
（2）立筒仓储藏
立筒仓储藏大米占地面积小，生产过程机械化程度高，节约劳力，在大、中城市只能作短期周转之用。长期储藏大米容易发热生霉，大米在进入筒仓向下冲泻时还会增加碎米含量的2％－3％。
（3）露天储藏
在仓容不足的情况下，对含水量不高的籼米在冬春气温不高时可临时储藏。但渡夏储藏会影响质量。据上海市对籼米露天储藏一年试验，籼米4550吨，含水量12％，包装垛，芦席盖垛，一年中，粮温随气温变化而缓慢变化。大米含水量外层增加1.1％，垛中增加0.7％。总酸度从1.3％增加到2.78％。粘性从5.4下降到4.3厘沲。因此大米的露天储藏只能作为临时措施。
2）大米储藏技术
大米的储藏技术目前常用的有以下几种
（1）大米常规储藏:
大米的常规储藏应注意和做好以下几点。
A.掌握大米的安全水分
大米能否安全渡夏，含水量高低是重要因素，渡夏储藏的大米在常规储藏中必须是安全水分标准内。
下表列出了大米渡夏安全储藏水分标准，若在其他季节大米的安全水分可放宽0.5％～1％，但应注意水分标准具有很大的相对性，即温度越低、大米的精度和净度越高,相对安全水分可以略高。