查人人中国名人网外研社unipus heep:为什么土豆会变色
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/29 04:12:37
土豆变色的原因
做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。
这是什么原因？
原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。
参考资料：http://www.cookgod.com/Article_Show.asp?ArticleID=2657
因为其含淀粉多，与空气接触所以就变色了。去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
因为土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质，当切开它时，它们就会随破裂的土豆中流出的水分一起流出来，它们接触空气后，就会很快的氧化从而变色。
因为土豆中有淀粉，遇到空气后会氧化，氧化后就变色拉。如果把它放在水里，水就会把其中的淀粉分解掉，再把水倒了，它就不会变色了。
里面含铁，见空气氧化了，变黑了
因为：
土豆中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。