大舍建筑事务所招聘:多宝鱼除了清蒸以外，还有什么做法？

多宝鱼除了清蒸以外，还可以做红烧多宝鱼、骨香多宝鱼。
红烧多宝鱼的做法：
材料：多宝鱼、姜、蒜、白酒、糖、盐、酱油、花椒、八角、醋
1、做法：煎鱼，煎鱼前先用姜蹭一下锅，然后放鱼可以防止鱼皮粘锅，还有一个决窍就是凉油下锅，而且不要急着翻面，等一面煎好再翻面，一面的时间大约是4分钟，当然要根据鱼的大小来定；
2、两面都煎好后倒白酒，白酒一定要够量，注意是白酒，然后再放些醋，这个步骤是为了去鱼腥，接着倒入酱油，放两个八角和十几料花椒然后添水，水要没过鱼身，水开后放入盐和糖，这样的鱼做出来非常的鲜，最后放入四五片生姜；
3、大火等汁快要收完时放入蒜片（炖鱼的时候中间翻个各）闷上2分钟然后关火。
骨香多宝鱼做法
原料：多宝鱼1条（约800克）、鲜芦笋100克、色拉油500克
调料：浓缩鸡汁10克、盐、味精各10克、鸡蛋2个、生粉10克、姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克、鸡汤20克
骨香多宝鱼做法：1、将多宝鱼杀好洗净取肉，切成“日字开状”，加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用，芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底捞出。
2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分钟熟捞出。
3、鱼骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具马兜，入八成热的油锅中定型后，锅立即离火，1分钟后锅上旺火炸1分钟（即硬炸一分钟）左右到酥脆。
4、锅留底油，四成熟时下姜、蒜片、葱段、鲜红椒，中火爆香，下芦笋、鸡汤、鱼肉，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

特点：选型新颖，肉滑爽口，鱼骨酥脆。

　　浓汁雷司令多宝鱼的做法

　　菜肴配方：
　　多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
　　洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
　　莳萝 2g
　　厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g

　　制作方法：
　　1、把鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排。
　　2、胡萝卜，大葱去皮，切成圆 片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨，鱼头，调料，香料，葡萄酒和等量
　　的水，以及豆蔻粉，盐和胡椒粉，煮沸后继续烧20分钟。
　　3、把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用。
　　4、将鱼汤加热收成一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。

　　骨香多宝鱼

　　原料：多宝鱼1条（约800克），鲜芦笋100克，色拉油500克。

　　调料：浓缩鸡汁10克，盐、味精各10克，鸡蛋2个，生粉10克，姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克，鸡汤20克。

　　做法：1、将多宝鱼杀好洗净取肉，切成“日字形状”，加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。

　　2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。

　　3、鱼骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具马兜，入八成热的油锅中定型后，锅立即离火，1分钟后锅上旺火炸1分钟（即硬炸一分钟）左右至酥脆。

　　4、锅留底油，四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒，中火爆香，下芦笋、鸡汤、鱼肉，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

　　特点：造型新颖，肉滑爽口，鱼骨酥脆。

　　创新点：将鱼骨炸成盛器，独具匠心中又见其深厚的火候功夫。

　　制作关键：炸鱼骨时，火候不到，炸成的鱼骨容器容易塌陷，影响菜品外观；若时间太过，则鱼骨容易变焦，无法入口。炸制的同时，要用炒勺尽量将鱼骨中间下压，有弧度，做成盛器状。炸好的鱼骨，酥脆可口，客人可与菜品一起入口。

　　响铃多宝鱼

　　整条多宝鱼去肉留骨，鱼肉用茄汁烧完备用，再把带骨的头尾油炸，上面放上热烫的锅巴，吃的时候当场把茄汁鱼片淋上，就成了这道美味的响铃多宝鱼。

　　材料：多宝鱼一条（800k），柠檬一只，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末，香菜末，葡萄酒，盐

　　做法：1，柠檬对切两半，再切薄片，鱼处理好后，鱼身切斜口，用葡萄酒、柠檬汁、盐均匀的涂抹鱼身，腌20分钟
　　2，柠檬片夹入鱼身的切口中，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末铺撒在鱼身上，开锅后入鱼，旺火蒸10分钟，起锅前撒香菜末

　　http://www.5so.cn/wsms/xuetang/qiaomen/783183.htm清蒸多宝鱼有技巧

冷炝多宝鱼是最近讨论比较多的一道菜。炝是一种烹调技艺，淮扬菜中用的比较多，表现方式一般是把食材过水煮到七八分熟，然后用调好味的热油浇熟。用这种烹饪技艺做的菜主要特点是保持食材的原味和鲜嫩，所以用的原料一定是很新鲜。
这次的冷炝多宝鱼和传统做法大同小异，多宝鱼开片后蒸到七八分熟，然后用红油浇上去。好吃在于———多宝鱼本身的肉质就很细腻，关键在于蒸鱼的时候加了三种辣椒，野山椒、朝天椒和泡椒，这三种辣椒的复合味深深地渗入到多宝鱼片中。红油是用辣椒熬制的油，很香。浇上去后，鱼片外层瞬间凝结，里面肉质嫩滑。从制作工艺上说，无可挑剔；从味型上说，香嫩、麻辣略带一点点酸，是很特别的一道菜。

浓汁雷司令多宝鱼的做法

菜肴配方：
多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g
洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g
莳萝 2g
厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g

制作方法：
1、把鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排。
2、胡萝卜，大葱去皮，切成圆 片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨，鱼头，调料，香料，葡萄酒和等量
的水，以及豆蔻粉，盐和胡椒粉，煮沸后继续烧20分钟。
3、把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用。
4、将鱼汤加热收成一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。

骨香多宝鱼

原料：多宝鱼1条（约800克），鲜芦笋100克，色拉油500克。

调料：浓缩鸡汁10克，盐、味精各10克，鸡蛋2个，生粉10克，姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克，鸡汤20克。

做法：1、将多宝鱼杀好洗净取肉，切成“日字形状”，加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。

2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。

3、鱼骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具马兜，入八成热的油锅中定型后，锅立即离火，1分钟后锅上旺火炸1分钟（即硬炸一分钟）左右至酥脆。

4、锅留底油，四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒，中火爆香，下芦笋、鸡汤、鱼肉，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

特点：造型新颖，肉滑爽口，鱼骨酥脆。

创新点：将鱼骨炸成盛器，独具匠心中又见其深厚的火候功夫。

制作关键：炸鱼骨时，火候不到，炸成的鱼骨容器容易塌陷，影响菜品外观；若时间太过，则鱼骨容易变焦，无法入口。炸制的同时，要用炒勺尽量将鱼骨中间下压，有弧度，做成盛器状。炸好的鱼骨，酥脆可口，客人可与菜品一起入口。

响铃多宝鱼

整条多宝鱼去肉留骨，鱼肉用茄汁烧完备用，再把带骨的头尾油炸，上面放上热烫的锅巴，吃的时候当场把茄汁鱼片淋上，就成了这道美味的响铃多宝鱼。

材料：多宝鱼一条（800k），柠檬一只，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末，香菜末，葡萄酒，盐

做法：1，柠檬对切两半，再切薄片，鱼处理好后，鱼身切斜口，用葡萄酒、柠檬汁、盐均匀的涂抹鱼身，腌20分钟
2，柠檬片夹入鱼身的切口中，姜末，蒜末，红辣椒末，葱末铺撒在鱼身上，开锅后入鱼，旺火蒸10分钟，起锅前撒香菜末

槐香多宝鱼：取新鲜槐花半斤，分为三份。一份抹搽清洗干净的多宝鱼（鱼身开片有助于槐花香味进入鱼身），一份用于浸泡多宝鱼，约一个小时之后取出，凉净水份。取第三份槐花并调料与多宝鱼上笼屉清蒸大约十五分钟即可食用。
特点：清香味美，爽而不凡。

火烤的方法,非常好吃.

煎,炸,烤,炖