广西众创空间孵化基地:点菜有什么讲究吗？

点菜时，可根据以下三个规则
一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。
二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。
三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。
点菜的三优四忌
优先考虑的菜肴：
一、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
三、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
饮食方面的禁忌主要有四条：
1.宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
4.有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，公 务员在执行公 务时不准吃请，在公 务宴请时不准大吃大喝，不准超过规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

（转）点菜的技巧

一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。
1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……
2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。
4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。
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http://218.57.134.146:9080/pub/dzwww/jk/jyz/t20040622_121557.htm

点菜也有技巧

三五知已去酒店聚会，点菜是件烦人的事。你刚入座，小姐已手
拿纸和笔站在你的面前催你点菜了。初来乍到，捧着菜谱不知所云。
只能算算价格胡乱点一通，结果经常是带着满肚子的委屈和遗憾离开
饭店。
那么，点菜有没有窍门呢？以下“四识”或许能帮你的忙。
识风味 时下饭店宾馆大致有两种情况：一是传统老饭店，大多
有突出特色的看家菜；另一类饭店无派无系，什么热销卖什么，号称
什么都有。如果就餐只为求饱，什么饭店都行，但想要品尝特色风味，
最好是对该风味有所了解，并尽量不选择第二类饭店。通常可向服务
员打听特色菜有哪些，从中确定一二款特色菜，因从饮食消费心理分
析，每次就餐有一至二个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。
不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
识价格 点菜时怕被宰是客人的普遍心理。现在物价部门有硬性
规定，饭店必须明码标价，即菜谱上应有菜名、主料、副料的数量及
价格。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，
比菜场价贵1～1．5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜。
因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主
料、副料和调料（最多再包括燃料），其它一切均不得作为成本计算
的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，
劝君不碰为妙。
识原料 对于没有开架式水鲜鱼缸的饭店，你最好多长一个心眼，
看清你点的原料是否与上桌的菜相一致。冰鲜原料和蔬菜则强调时令
与新鲜。一些反常规的浓味菜，你要留心原料是否新鲜。
识组合 点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四
人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加一个大菜一道汤就
足够了。菜肴应强调荤素，浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽
量不重复。
■深盛
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http://www.panoeu.com/culture/culb/cbc/200503/3634.html

http://life.sz.net.cn/2004-06-14/nw2004061400007.shtml

http://www.baidu.com/s?lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&wd=%B5%E3%B2%CB%B5%C4%BC%BC%C7%C9&pn=10&cl=3

点菜像是做八股文章，有固定的程式：先冷盘后热炒，大盆汤小碟点心，最后加老板送的一道果盘。

1,最好去吃过的店,这样对什么菜做的好比较有把握.
2,如果是没吃过的店,问服务员或是看菜单上厨师推荐的菜,可以试一两样.
3,点菜时要注意荤素搭配,不要差不多的菜点好几样.
4,看人数点,也要看大家有没有忌口的菜.
5,最后一招,让每个人点一个菜,这样大家起码都有一个自己喜欢的菜.