姚建辉 几几年:什么是“石烹”

“石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使食物成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾后煮熟食物。

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“石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块(鹅卵石)作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品(如牛羊内脏)中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。
在远古时代，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红有石头。一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种用烧石煮水的“石烹法”。远古时代还有一种石烧菜，不用水煮，而是像《礼记》中记载的一样：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国最古老的“石上燔谷”法。除此之外，还有唐代湖北应城的“砂子馍”。其制法独特，用面粉、油、盐、糖或生猪油制成饼坯，再将饼还置于加油炒热至滚烫冒烟的小鹅卵石上制成。其特点是：色泽微黄，形呈凹凸，香酥松软，易于消化，携带方便，经久耐贮。还有元代西北少数民族地区的名菜“柳蒸羊”，清代陕西的“天然饼”，“天然饼”的名字是因为是“用天然石子作衬馍成饼”而得来的。
利用石烹的方法至今仍在一些地区流行，形成独特的石烹饮食文化。
在我国拉萨市东南部的门巴族到今天还习惯在烧红有薄石板上烙荞麦或烙肉。西双版纳地区的布郎族，在野外劳动，不用带锅灶，做饭时临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然而用蚌壳盛着吃，别有滋味。

http://www.yunnantourism.gov.cn/minorities/minorities_live.asp?live_id=49&script=true石烹法（图片）

http://www.star-in.cn/read.php?tid=533&page=lastpost&fpage=1看看怎么烧石烹饭

石烹牛头肉(图)
此菜选用牛头肉为主料 , 辅以鲜蘑 , 采用煮、蒸、石烹技法制成。成菜特点是 : 鲜香浓郁 , 质糯不黏,色泽红润,别具风味。

用料：牛头肉750g 鲜蘑 酱油 精盐 味精 料酒 白糖 川椒 陈皮 葱 姜块 肘子块

制法：将牛头肉用料酒 , 加葱、姜块煮 3 次 , 捞出投凉 , 切成骨牌块 , 加鸡块、肘子块、鲜蘑上屉蒸 4 小时。

勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块、蒜瓣爆锅 , 加入酱油、精盐、味精、白糖、川椒、陈皮、牛头肉 , 添入原汤 , 调好口味 ,

小火火靠至汁浓。取消毒石子旺火烧至赤热 , 置于盛器内 , 将牛头肉与汤汁倒在石子上即成。

天蜀豆花庄三峡石烹嫩豆花

但凡叫豆花庄的，经营的必然是川菜。天蜀豆花庄就是一家新派川菜的馆子。所谓新派川菜，其实就是为了满足那些无法纯粹享受川菜那种麻辣咸鲜口儿的京城食客。于是，借鉴其他菜系的技法，形成一种似是而非的川菜，讲究口感的辣而有节，辣不掩味。因此，店家更讲究菜品原料的丰富。香芋卷、板栗、白果、土豆、玉米等寻常或不寻常的材料在天蜀豆花庄都能找到时兴的做法。不过，既然敢叫豆花庄，那么豆花肯定是很地道的了。店家有道三峡豆花很有特色。三峡石是很有名的，烫豆花的石子全部拣拾自三峡两岸。烹制时，先将那些三峡石烧得滚烫，将豆浆倒入盖上盖子，一阵蒸腾之后，嫩滑的一泓三峡豆花就呈现眼前。至于三峡石与其他石子烫的豆花有什么不同，店家笑而不言。不过，用完这道菜，三峡石是如数收回的。因为，随着三峡水库蓄水，三峡石已经很难找见了。

石烹腰花

原料：猪腰、辣椒酱、雨花石、食油、调料。

制法：猪腰去臊剞凤尾花刀用竦椒酱拌好，雨花石加油炸热，上 席时将腰花倒入雨花石上即可。

特点：鲜嫩微辣、制法独特。

楼上几位说的很对.宁夏有一种用鹅卵石烘烤的饼很好吃.