中国人妖av tube:请问厨师所说的刀花都是什么样的？分别是那几种？？急急详细一 点最好了！

常见的刀工的刀法有以下几种：
　　1、切 是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；
　　2、批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。常用在改片；
　　3、剁 刀的方法与切是一样，不同的是刀锋是垂直上下，连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”；这样的刀法能加快切割速度，但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
　　4、砍 方法与剁接近，不同的是，刀用力较猛，刀与食品之间的运动距离比较大，一般用来分割不容易断开的原料，例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料；
　　5、剞 这是比较精细、技术含量较高的技巧，就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如：麦穗刀花、蓑衣刀花，十字刀花等，在原料表面上切割不同的刀口，在烹饪中，有刀口的原料受热会形成各种形态，十分美观，有了刀口的原料，也大大缩短了烹调时间，还方便入味。

　　以上5种刀法是烹调刀工的基础。现在说一下用刀的注意事项：

　　1、刀是种危险的工具，在使用刀具时候，精神要集中。使用完毕要将刀具安放在妥当安全的地方，没有事情的时候，不要把打拿在手上玩耍，以免误伤；
　　2、刀要保持锋利，时常用细颗粒磨石（油石）打磨一下，方便操作。使用完毕要擦干水分，清洁放置，防止生锈；
　　3、用刀时，一般是左手把持食物原料，右手拿刀。左手五指卷曲，按压在原料上面，防止原料滚动、滑开，右手切割的时候刀面应该紧挨左手指面，这样操作不仅仅安全，还能保持原料切割的均匀、美观。

　　给楼主举例介绍一下各刀花的技巧:
　　麦穗鱼:
　　将鱼去头，剖成两半（尾部亦剖开）剔去中刺骨，用坡刀在鱼肉上横剞刀花（刀距1厘米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6厘米），剞刀花时不要碰破鱼皮。

　　猪腰的花刀技法及运用
　　一：斜刀法与直刀法的混合运用

　　1�麦穗花刀

　　加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧�即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

　　技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。

　　适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

　　2�蓑衣花刀

　　加工技法：a 在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞�同麦穗花刀 。b 再于猪腰外侧�即无腰臊的一面 斜刀推剞若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，与内侧成透空网络状。c 然后将猪腰改刀成边长为3�5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
　　技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

　　适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

　　3�鱼鳃花刀�又名眉毛花刀

　　加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3／5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

　　技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。

　　适用范围：适用于白灼、炝、炒、氽类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

　　4�灯笼花刀

　　加工技法：a 先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0�3厘米的片。b 在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。c 将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

　　技术要求：a 斜刀深度要浅于直刀。b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

　　适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

　　二、直刀法与直刀法的混合运用

　　1�荔枝花刀

　　加工技法：a 先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。

　　技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。

　　适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

　　2�竹节花刀

　　加工技法：a 先将猪腰改刀成4厘米长、2�5厘米宽的长方块。b 在长方块上顺长直剞4条平行刀纹�进刀深度为4／5 ，再横向在长方块两端约1厘米处各直剞一刀�进刀深度为2／3 ，与顺长直剞的刀纹相交成90°，受热卷曲后形似竹节。

　　技术要求：刀距、进刀深度应一致，横向刀纹应比纵向刀纹浅。

　　适用范围：适用于炒类菜肴，如“芦笋腰花”。

　　3�双面连花刀�又名透笼花刀、篮花刀

　　加工技法：a 先在猪腰内侧略斜方向用直刀推剞出若干条平行刀纹�进刀深度为2／3 。b 再将原料翻转，在猪腰外侧用直刀推剞出若干条与内侧刀纹成45°的平行刀纹�进刀深度相同 。c 将猪腰改刀成长方块，拉开后两面透孔呈篮格状，且有弹性，加热后花纹张开，双面相连。

　　技术要求：刀距应均匀、平行，进刀深度应一致。

　　适用范围：适用于炒、爆、氽类菜肴，如“双味爆腰花”、“生氽腰花”。

　　4�玉米花刀

　　加工技法：a 先将猪腰改刀成等腰三角形块。b 沿三角形的底边平行方向直剞若干平行刀纹�进刀深度为2／5 ，再将原料转一个方向，亦直剞若干平行刀纹�进刀深度为3／5 ，两种刀纹相交成90°。刀口呈小方粒，刀纹较浅，经受热卷曲即成玉米形。

　　技术要求：刀距、进刀深度应均匀一致，横向刀纹应比纵向刀纹略浅。

　　适用范围：适用于滑炒、爆、氽类菜肴，如“炒玉米腰花”。

　　三、斜刀法与斜刀法的混合运用

　　松果花刀

　　加工技法：a 先在猪腰内侧用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度为45°，进刀深度为4／5 。b 将猪腰转一个角度，仍用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度、进刀深度相同 ，两种刀纹相交成45°。c 将猪腰改刀成长5厘米、宽4厘米的长方块，经加热卷曲即成松果形。

　　技术要求：同荔枝花刀。

　　适用范围：同荔枝花刀。
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　　最常用的：麦穗腰花的切与烹

　　麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

　　原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。�

　　选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3／4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。�

　　腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。�

　　腰花的烹调，有两个关键：

　　1、油温要恰到好处；

　　2、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过30秒钟，过油的时间不能超过

　　3、4秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

　　下面介绍麦穗腰花的烹调过程:�

　　用料：猪腰子300克 酱油、香油各5克料酒2．5克 味精1．5克 醋2．5克 水淀粉30克 葱片、蒜末各10克猪油500克 精盐0． 5克鲜汤适量�

　　做法：

　　1、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉10克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

　　2、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。3、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。�

　　特点：色泽深红、芡汁明亮、形如麦穗、脆嫩爽口。