割不破的充气塑料:如何判断羊肉、牛肉没有注水？

1、牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

　　怎样鉴别注水牛肉？

　　答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。

　　2、 羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

　　如何鉴别注水肉
　　注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。
　　肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定，一些不法肉贩为了获得高额利润，不顾国家法律的约束，将道德良心抛在一边，违法大肆生产加工注水猪（牛、羊、家禽）肉上市销售，严重扰乱了市场秩序，坑害了广大消费者的利益和身体健康。那么，消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时，又如何鉴别是否是注水肉呢？
　　一眼观：
　　1．合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。
　　2． 新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。
　　二触摸：
　　正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。
　　三燃烧：
　　这是最简单，最有效的鉴别方法。
　　当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。

注水肉有什么特征
注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结
构,加上注水水质不卫生等原因,易于导致肉质腐败
变质,从而严重影响肉的质量.加工后产品食用起来
口感不佳,所以如何判断注水肉就成为一项极为重
要的工作.
注水后的肌肉湿润,肌肉表面有水淋淋的亮光,血
管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿,肌肉间结缔组
织呈半透明胶状,肌肉缺乏光泽,若是冻结后的肉,切
面能见到大小不等的冰晶.
注水后的肉破坏了肌纤维强力,失去了弹性,用手
指按下的凹陷很难恢复,手触无黏性.
注水肉用刀切开时,有水顺刀流出,冻肉有冰晶残
留,严重时肌纤维间被冻结胀裂,营养流失.
如何判断复冻肉
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复
冷冻的肉.解冻肉再冻会使肉的品质大大降低,这是
因为:(1)解冻肉在常温下微生物繁殖力增强,酶活性
上升,再冻后不耐贮藏,易于变质;
(2)初次冷冻的肉,其组织在冰晶的作用下已有所
破坏,再次冷冻的破坏力更强,进而使肉的保水力更
低,解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面
下降.因此,应特别注意此类肉,尽量避免食用.即使
是没有变质的再冻肉,由于上述原因其外观质量
和内在品质都较差.一般冻结状态时,颜色灰暗而
无光,脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失,组
织松弛.
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