查人人中国名人网腾讯游戏信用星级查询:口蘑汤是怎么做的？？？
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/29 08:45:26
奶油口蘑汤
〔原料〕黄油3钱，面粉3钱，清汤5两，牛奶2．5两，口蘑3钱，盐、味精少许。
〔做法〕在锅内放入黄油，烧热后放入面粉，在温火上搅拌慢炒。直至面粉稍变黄出香味时，立即将烧开的牛奶倒入三分之一，将锅放在微火上，用搅棍用力抽打，同时陆续将剩下的牛奶慢慢倒入。当将剩面粉打成洁白光亮的糊状时，再把清汤搅打加入，直至成为粘糊的汤汁为止。最后将口蘑切成片，连同原汁一同倒入奶油汤中，上火烧开，再加入盐和味精，即成。
鸡茸口蘑汤
原料
鸡脯肉100克 瓶装口蘑150克 猪肥膘25克 鸡蛋清40克 青菜叶5张 熟火腿15克 水发冬菇10克 绍酒10克 精盐10克 味精2克 干淀粉5克 鸡清汤1000克
制法
（1）将鸡脯肉片去白膜，用刀斩成茸。猪膘剁成细泥。鸡蛋清放入碗内，加入鸡茸，用竹筷向一个方向不间断地搅打上劲，再分多次放入清水（共50克），边加边搅，再加入干淀精、精盐、绍酒搅匀后，放进肥膘，拌和上劲成鸡茸糊。火腿、冬菇、青菜叶分别切成细丝，放入鸡茸糊内拌匀。口蘑放沸水锅中烫过，切居0.3厘米厚的片。
（2）炒锅置旺火上，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸后，倒入汤碗内。炒锅复上旺火，放入清水烧至七成热，将口蘑片逐一蘸上一层鸡糊，一片片轻放入锅中。待锅内清水烧开，蒙在口蘑外层的鸡茸变色至熟，用漏勺捞出，放在汤碗中即成。
特点
此系上海风味菜。口蘑上蒙了一层鸡茸，似朵朵莲花，清爽素雅，汤汁清澈，鲜嫩可口。