亚太水产养殖展览会:狗不理包子怎样做？

材料
面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、净葱62.5克、香油60克。
做法
1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2、和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

　　“狗不理”包子是天津的风味名点。它色白面柔，大小一致，底帮厚薄相同，一咬起来直流油，但又不感肥腻，味道十分鲜美。然而，如此富有特色风味的地方小吃，怎么会取“狗不理”这么一个怪名称呢？
　　传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊！”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。
　　转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。
　　刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。
　　三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。
　　高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。
　　有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗？”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛？‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀！怎么开这种玩笑呢！”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。
　　就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。
　　“狗不理”包子在用料和制作上皆有讲究。具体是用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，和面时水温一般要求保持在15℃左右，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。然后上炉，用硬气蒸5分钟即可。

“狗不理”包子在用料和制作上皆有讲究。具体是用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，和面时水温一般要求保持在15℃左右，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。然后上炉，用硬气蒸5分钟即可。

自1858年至今，“狗不理”已走过了近150年的风雨历程，历尽了中国近代史、现代史的沧桑变迁。时至今日，在党和政府的领导下她已成长为一个综合性的企业集团，拥有众多的分支。“狗不理”始终秉承多元化、复合式的发展战略，不断在中国餐饮界展露头角。两年前，我们紧追时代发展的步伐，在加入WTO这样一个经济发展进入快车道、与世界经济接轨的大环境下，大胆涉足中式快餐连锁产业，成立了“狗不理快餐有限公司”，为百年老字号注入了新的活力和内涵，也迎来了新的机遇。我们相信狗不理快餐的成功将是“狗不理”在中国餐饮界地位的象征，是企业价值的象征。随着快餐公司的逐渐发展壮大，必定也会增加“狗不理”这个老字号的含金量。

“狗不理快餐”两年来的经营运作，不断总结失误教训，学习与探索新课题，积累了一定的经验，下面做一简单的介绍：

在生产方面，我们针对自营产品经过反复的研究，聘请天津理工学院以及天津大学自动化学院的热学、电学的专家、专业人士为我们开发研制了多种食品加工设备，其中蒸制狗不理包子的蒸屉已开发出第六代产品，并在新开张的白楼店投入使用，全自动的机电一体化设备，使这项复杂的传统工艺变成了简单的操作，并且完全达到了狗不理包子严格的蒸制要求，能够做到每45秒钟出笼一屉包子的快节奏。在其它食品制作上，我们也下大力进行了自动化生产设计，利用先进的工业技术将复杂的人工制作工艺转移到自动化的生产设备上来，从而满足了快餐食品标准化制作，口味统一，服务快捷的要求。
在配送管理上，配送中心发挥聚集作用，整合各地的供应商，由传统分散的小规模进货走向大规模集中采购，降低了进价与成本。高度集中的采购与配送以及集中的库存管理，集中储备，集中加工，把加工后的产品或半成品送至各个店铺，使其直接或稍作加工便可售卖，从而保证了产品质量的稳定，降了低产品成本，提高了效率，形成工业生产式的加工制作流程，逐渐体现了规模效益。
在服务方面，我们认真学习西式快餐连锁企业的成功经验，以服务质量作为管理的中心，围绕服务质量来计划调动各部门的工作。在人员形象、就餐环境、产品质量、服务效率等方面都进行了系统严格的培训与管理。同时，在用工机制上采用了记时工形式，员工年龄低、文化水平高、用工灵活、优胜劣汰的用工特点为我们不断提高服务水平提供了良好的条件。

但在人力资源方面，一直是我们企业发展的瓶颈，在拥有了优秀的品牌与畅销150年的产品，以及悠久的历史文化和高水平的烹饪技术之后，我们似乎只欠“经营管理人才”这一阵东风，管理与营销水平的相对不足，让“狗不理快餐”不得不稳步前进，若将“狗不理快餐”进一步的壮大发展，我们还需要吸收更多的管理人才、营销人才、品牌策划人才，为此我们在发展规划中，将人才的引进与培养，放到了战略的高度来看待，并积极的创造吸引人才的良好环境。 今天，企业逐渐步入了正轨，公司管理层通过冷静的思考和认真的总结，制定了企业3年发展战略：首先，我们立足天津，做好基础管理工作，建立起一套严密、系统的适用于自己的管理模式与体系，以及干练高效的管理队伍，大力培养和引进人才，从而为狗不理快餐的良性持续发展提供源动力。

第二，实施品牌战略，利用科学的营销方式和市场策略，提高品牌认知度，提升品牌内涵，以“狗不理”传统文化为基础，逐步建立新的狗不理快餐文化，让狗不理的中式快餐品牌以及全新狗不理形象，走向全国。

第三，以严紧高效的管理为基础，依靠优秀的品牌形象做为宣传，广泛吸引投资商与加盟客户，逐渐稳步扩大狗不理的经营和配送网络，推行区域加盟和标准化扩张。

公司每一步战略的实施都离不开各界领导的支持和帮助，都离不开管理层的正确决策与良好的经营运作，我们将坚持走资本运作与社会联合的道路，利用一切可以整合的社会资源，以全新的管理理念做大做强“狗不理快餐”。

“狗不理”致力于开发适合中国人自己餐饮习惯的快餐消费方式，让传统的中国餐饮文化及现代烹饪技术与西方快餐连锁经营形式完美的融合，是我们所追求的目标。

天津包子，是经济实惠的大众化食品。在北方，在全国，乃至世界许多国家都享有极高的声誉。最能代表天津包子，当属“狗不理包子”。
“狗不理包子”迄今已有百余年的历史，之所以被大家公认为绝品，就是创始人高贵友制作的包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。

其面皮制作，采用“一拱肥”的制作方法，即将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱搋透，略饧，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮。柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使成品不塌瘪，不走型。
其馅心的调制，采用制水馅方法。即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向，分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里，再放味精、小磨香油和葱、姜米等，制成稀软适度的肉馅。用“一拱肥”的面皮，包这种水馅。蒸出来的包子薄皮大馅，小巧玲珑，形似待放白菊，馅心松软。汤汁盈口，鲜香醇酽，肥而不腻。狗不理速冻食品公司生产的速冻包子为外埠客人品尝天津包子提供了方便。狗不理经营的包子，馅心品种由最初4种增加到20多种，如今已发展到十类近百个品种，同时还相应地组成了不同档次的包子宴席，一道包、一道菜、一个故事，吃出艺术，吃出餐饮文化。现在您若在狗不理大酒店就餐时还能亲自观看厨师在雅间现场制作包子为您助兴，您还可以自己动手包几个包子一试为快。

每个包子有固定的18个褶

楼上的说过了