南京江宁诚信大道:沙县小吃包括那些.?其中高汤是如何熬的

主要有芋包 、扁食、豆腐丸 、米冻、烧卖 。
　　芋包
　　制作芋包时，应选用鸡蛋大小的芋艿，当地俗称的“芋蛋”，因为这种芋艿较易煮烂、入味。将其洗净、煮熟、剥皮，用锅铲将芋艿拍烂，加入木薯粉，揉成皮坯待用。将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、仔姜、油条切碎；瘦肉切丁，加入酱油、五香粉、味精、红酒拌均。另起炒锅，以葱炝锅后，加入笋干、香菇、豆干、油条、虾肉，炒熟起锅，晾冷备用。将皮坯切成小块，捏成杯状，舀入馅芯，加上一二粒腌好的瘦肉，包成三角形。锅加水烧开后，放入芋包，煮熟，捞起，加入酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均，再加葱花，即可食用。吃起来糯糯的、软软的，唇齿间还泛着芋头清香。
　　扁食
　　扁食又称扁肉，俗称馄饨，是沙县最有人气的小吃。因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁食、炸扁食、炝扁食、三鲜扁食、虾肉扁食、扁食面等20多个品种。沙县扁食的最大特点是皮薄馅多，据说一斤面粉一般能加工出400－500张皮坯，馅肉用的是新鲜猪后腿纯精瘦肉。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。
　　豆腐丸
　　据说，沙县的豆腐是全中国最白的，这个说法的可靠性有待考证，不过它的味道之好却毋庸置疑。豆腐丸可是沙县小吃的“当家花旦”之一，入口嫩滑，香味四溢，而且绝对是高蛋白、低热量的健康美味，老少咸宜。这样难得的美味，制作过程其实相当简单：先取若干鲜豆腐投入盆中，添加鸡蛋、姜汁、葱、味精、胡椒粉及少量木薯粉搅成糊状，然后用汤匙舀起，包入肉馅，投入水中，用文火慢煮，待丸子浮出水面，便捞起备用。接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油，加少许姜丝、葱末，再倒入适量清水，然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮10－15分钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后就可以食用了。
　　米冻
　　沙县人把制作米冻称为“写”米冻，“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。选用上好早米，淘洗并浸泡一夜后，磨成浓稀适中的米浆。准备一细木棒，等锅中水烧开后，将米浆徐徐倒入，边倒边用细木棒在锅中搅拌。为了不使米浆结成颗粒，木棒需在搅拌时顺着锅划出一个又一个圆圈，感觉像在写字一样。“写”米冻时必须加碱，沙县人一般使用草木灰水或竹叶灰水，这样做出来的米冻又白又嫩，几乎吃不出碱味。之后，还要再加入适量白砂糖和红糖，等糖溶化、米浆均匀时，将糖米浆倒入炊具，用文火蒸熟，起锅后冷却成块，即可装盘。这款小点吃起来甜滋滋、凉丝丝的，还有清火润喉的功效。
　　烧卖
　　烧卖皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑，首先从视觉上就征服了你。一口咬下去，发现烧卖虽小，里面的馅料却异常丰富：虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝一样都不少，绝对令你食欲大开，彻底俘获你的味觉感受。外地烧卖的调料大都拌在馅里，咸淡酸辣很难把握，沙县烧卖的馅料则以自然风味为主，食客可以自行调味。除了鲜香可人的咸烧卖，还有一种别具一格的甜烧卖，外皮和咸烧卖一样，馅料却换成了由沙县特产“三元饼”切成的一厘米见方的饼丁，再拌入猪油、紫菜、白糖，香甜爽口，风味独特。

有炒面，拌面