岩土工程师考试用书:请问葡萄干的制作过程中，会用到硫磺吗？现在市面上的葡萄干吃了会对人体有损害吗？

答：会用到的。
硫处理可以改进成品色泽，最大限度的保存维生素C，杀菌杀虫。有熏蒸和浸硫两种方法。熏蒸时二氧化硫浓度为1.5%～2.0%，高时需3.0%。硫磺要求纯净，含杂质少，其中砷的含量应少于0.015%。浸硫时，亚硫酸溶液的常用浓度为1%～3%。浸硫处理可在干燥前进行，干燥后一般用熏蒸法。

有一定损害！但是并非那么可怕，如果葡萄干不能吃，
粉条能吃吗？
粉丝凉皮能吃吗？
蜜红枣能吃吗？
桃干能吃吗？
柿餠能吃吗？
香蕉能吃吗？
龙眼（桂圆）能吃吗？

上述那种食物要想长期保存不熏硫磺哪？当然也在改进措施，但是明显用熏硫技术价格相对能让老百姓接受。

有的会用到的，虽然也有不用而完全阴晾风干的，但是要注意才能买到了。

注意不要买太干净的,很有可能是前几年的葡萄干经水洗晒干后拿出来卖的;也要注意那些特别黄的,可能是硫磺熏过的。

1．原料的选择与处理
（1）原料的选择 进行干制的葡萄要求皮薄，果肉厚而柔软，果形中等偏小，含糖量高，风味浓，最好无核，并充分成熟。
（2）洗涤 主要目的是除去表面污物和农药残留。
（3）烫漂 烫漂可以钝化酶的活性，减少氧化变色和营养成分的损失；排除水果内的空气，改善干制品的外观；灭菌和消毒。烫漂可用热水或蒸汽，处理时间因品种而异，一般以过氧化物酶完全被钝化为度。
（4）硫处理 硫处理可以改进成品色泽，最大限度的保存维生素C，并起到杀菌杀虫的作用。常用的有熏蒸和浸硫两种处理方法。熏蒸时，熏硫室内的二氧化硫浓度为1.5%～2.0%，高时需3.0%。硫磺要求纯净，含杂质少，其中砷的含量应少于0.015%。一般每1000kg原料，需硫磺2～4kg。浸硫处理时，亚硫酸溶液的常用浓度为1%～3%。浸硫处理可在干燥前进行，干燥后一般用熏蒸法。
2．干制方法
将处理后的果穗略加修整，上盘自然晒制10天左右，翻转，继续晒至用手捻压果粒无汁液渗出，叠置晒盘阴干。我国新疆吐鲁番等地常将葡萄于室内悬挂，通风晾干。室内温度达40℃左右时，约需30天。
为了缩短干燥时间，可将葡萄作浸碱处理，一般用1.5%～4.0%的氢氧化钠溶液浸1～5s，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液浸3～6s，也可用低浓度热碱液，如0.2%～0.3%氢氧化钠溶液在93.3℃下浸几秒钟。
成品葡萄干的含水量一般为12%～15%，干燥率为3∶1～4∶1。干燥后需3周时间回软，然后除梗包装。