查人人中国名人网医疗许可证正本和副本:关于蛋清的变化
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蛋清原来是液态的，经过加热后变成固态的，请说明这其中的科学道理。谢谢*-*
蛋清的主要成分是蛋白质，蛋白质的性质有：1、能水解2、易变性3、能发生颜色反应。蛋清原来是液态的，经过加热后变成固态是由于蛋清中的蛋白质变性。蛋白质的变性是由于蛋白质结构发生改变，导致其性质的改变，在热、紫外线、X射线、超声波、酸、碱、盐、重金属离子、杂多酸、丹宁、苦味酸等作用下，都能会发生变质。变性一般是不可逆的。
蛋清中的蛋白质受热变性，分子结构发生改变，形成固态结构。