中信出版社图书:蒸饺配料

牛肉蒸饺

【材料】

（1）烫面团1份（约2杯面粉量）

（2）牛肉馅300克、肥肉馅75克、芹菜3棵、姜末1茶匙

调味料

酒1大匙、酱油1大匙、盐小半茶匙、黑胡椒粉少许、清水3大匙、麻油1大匙

【作法】

1.面团分小块，擀成饺子皮。

2.牛肉馅和肥肉馅混合，一同再剁细，加入姜末及所有调味料调匀，再加入洗净、切碎的芹菜末拌匀成馅料。

3.每张饺子皮包入馅料少许，捏好封口，放入蒸笼内，入锅大火蒸8分钟，取出即可食用。

【我的叮咛】

1.蒸饺的肉馅不能拌入太多的水，以免肉馅太湿，因此同样的牛肉饺，水煮饺的肉馅可以多加水，蒸饺不能多加。

2.若配料用芹菜，因其香味浓，因此拌清水即可，若是用葱，则可先与葱姜水打匀。

花式蒸饺
美食家们常常赞叹古都西安，饺子品种丰富多采。用料广泛、制作方法多样。特别推出的饺子宴，一饺一格，百饺百格，分别组成牡丹宴、百花宴、八珍宴、宫廷宴等五个档次十五个系列，被中外宾客神州一绝。真可谓把饺子制作发挥得淋漓尽致！
成都虽地处西南，不像北方那样把饺子看得非常“神圣”，用饺子作为节日佳肴，以饺子当主食。而往往把它作为小吃，作为改换口味、调节情趣的媒介。但成都的饺子比起北方来说，并不逊色。从制作方法来说，有水饺、蒸饺、油炸酥饺、锅贴饺、烤饺；从皮料来说，有面饺、米饺、澄粉饺、蛋皮较；人馅心来说，有素饺、荤饺、甜饺；还有以调味为主的钟水饺；从造型来说，有月牙形、金鱼形、三角形、冠顶馋、玉兔饺等等。味型多，变化大，至少也在两三百个品种以上。
西安有一个胜利饺子店闻名遐迩，成都亦有一个悦来饺子店小有名气。你从胜利饺子店走出来 ，就能基本了解西安饺子的种类，它的盛况；你走进成都悦来饺子店，也能大致知道成都饺子的状况。该店的四川水饺虽不及钟水饺那样具有代表性，但它的“花式蒸饺”却很有特色，一笼蒸饺多种形态、几种口味，烫面为之，软润适口，馅心饱满、多样，猪肉、海鲜、酱香、南瓜、白菜等各呈异香，一顿饺子多种感受，川人受食，外地人亦喜吃，受到普遍好评。
悦来饺子店的“花式蒸饺”1990年12月补充成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
下面介绍 花式蒸饺的几个品种的制作方法：

三鲜蒸饺的制作方法
配料：（制40个，10蒸）
特级面粉 500克 半肥瘦猪肉 400克
熟火腿 100克 化猪油 40克
冬笋 100克 精盐 2克
酱油 25克 芝麻油 25克
湖椒粉 1克 绍酒 15克
味精 1克 清水 400克
制作程序：
1、制馅。猪肉洗净，剁成小颗粒。火腿和冬笋切成小颗粒。猪油烧至六成熟，放入肉粒炒散籽，再放入冬笋、火腿，加入绍酒、酱油、精盐略炒即起锅入盆，加入味精、湖椒粉拌和均匀即成馅心。
2、制皮 锅置中火上，加入清水320克烧沸，将面粉500克徐徐倒入，并用擀面杖不停地搅动，至面粉烫熟水气收干后起锅。然后揉搓成直径约2厘米的圆条，切成剂子40个，撒上扑粉，将每个剂子擀成直径约8.5厘米的圆皮即为皮坯。
3、包馅成型。取皮坯一张，用竹片将馅心挑入其中，捏合为花边月牙形。
4、蒸制。饺子生坯放入蒸中（4个一笼），用沸水旺火蒸约5分钟即成国。

南瓜蒸蒸饺的制作方法
配料：（制40个）
皮料配法同上。
老南瓜 250克 猪腿肉 400克
化猪油 50克 芝麻油 25克
甜酱 25克 胡椒粉 1克
味精 2克 精盐 2克
葱花 50克 姜米 2克
制作程序：
1、制皮。制作方法与上面三鲜蒸饺同。
2、制馅。猪肉煮熟，南瓜去皮，再分别切成绿豆大的颗粒；南瓜加盐和匀。炒锅置中火上，下化猪油烧至六成热，下姜米煵香，再放入肉粒炒散籽，然后放入南瓜和匀， 即下甜酱炒匀起锅，入盆。晾冷后放入精盐、味精、湖椒粉、芝麻油、葱花拌匀即成馅心。
3、包馅成型。取皮坯一张摊在手心，用竹片挑馅于皮上，皮坯合拢，捏花使之成“小生帽”形。
4、蒸制。饺坯放笼中，放入沸水锅，旺火蒸制5分钟即成。

四喜饺的制作方法
配料：（40个）
皮料配制同上。
菠菜 200克 猪肥瘦肉 400克
金钩 20克 水发海参 200克
鸡蛋 3个 化猪油 500克
精盐 5克 味精 2克
芝麻油 5克 葱花 50克
酱油 10克 花椒粉 1克
绍酒 10克 胡椒粉 1克
制作程序：
1、制皮。将面粉用90摄氏度烫水，调制成烫面。摊开散去热气。再将面团反复揉匀，搓成长条，分摘成24个剂子，逐个擀成直径约7厘米的圆皮。
2、制馅。猪肉洗净后切成小颗粒；金钩发泡后切成小颗粒。炒锅放入猪油烧至六成热，下猪肉炒散籽，加绍酒、酱油、粗盐炒香起锅入盆，冷却后，放入味精、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、葱粉、葱花拌匀，用手捏成24个小圆索。海参切成小颗粒。炒锅放入猪油烧至六成热，下猪肉炒散籽，加绍酒、酱油、精盐炒香起锅入盆，冷却后，放入味精、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀，用手捏成24个小圆坨。海参切成小颗粒。鸡蛋连壳煮好，蛋黄取出，捏散，蛋白用刀切细。菠菜焯后，挤干水份，剁细。
3、包馅成型。皮置掌心，放入一坨馅心，用两手拇指和食指，将面皮捏成四角空、中间粘合的四方角形，分别将蛋黄、蛋白、海参、菠菜装入四角内，放入蒸笼中。
4、蒸制。用旺火沸水蒸约8分钟即成。
容易出现的问题及解决方法：
烫面时生锅、面起籽粒。蒸饺关键是烫面。因此必须要注意以下问题：第一、烫面用锅，应先烧红用猪油擦一下，以防止生锅；第二、面要先过筛，减少生成籽粒的可能性；第三、烫面时，水应先烧沸，放少许猪油，面粉应慢慢倒下，擀面杖要不停的搅动，使之与水混合均匀。
成品开裂或过软粘牙。要解决这个问题，第一要注意面粉和水的比例要掌握恰当。一般以面水10：8的比例调制，水过多，成品造型不好，容易粘牙；水过少，蒸制时成品容易开裂。第二蒸制时间也不宜太长，太长则面化，容易开裂，口感也不好。
灌汤蒸饺

配料：
主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉500克，汤冻500克。
调料 熟大油50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10克，葱、姜汁100克。

特色：
皮薄软润，鲜嫩可口。

操作：
(1)制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。
(2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片
状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成40个挤子，再用饺
擀杖擀成薄圆形皮子。
(3) 包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉，盖严笼盖，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。

把馅放到盆里,放葱末,姜末,十三香,花椒面,鸡精,鸡蛋一个.精盐少许,香油,花生油少许.酱油.打匀,顺时针搅拌,配菜:平菇,白菜,芹菜,豆角,大葱,茄子,香菇,三鲜,虾仁,白花.随便吃吃菜,****************************qq:349703867

和萝卜,芹菜也可以