济南市清欠办:葱油鲤鱼怎么做？

葱油鲤鱼

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　　朱太治 双福 编著

　　连载：老公下厨 出版社：农村读物出版社 作者：朱太治 双福 编著

　　原料：

　　鲤鱼1条，姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。

　　制作：

　　① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧打斜花刀。

　　② 炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开，去浮沫，加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟，捞出鱼摆在盘中，将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上。

　　③ 炒锅注油烧至五成热，将油均匀地浇在盘内鱼身上，撒上香菜即成。

　　特点：

　　肉质鲜嫩， 鱼香诱人。

　　葱油鲤鱼
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　　〔主料辅料〕

　　鲜鲤鱼一条…750克 精盐……………7克

　　葱姜丝…………15克 味精……………3克

　　葱段……………50克 料酒……………6克

　　胡椒粉…………20克 香油……………50克

　　酱油……………25克 香菜梗…………5克

　　〔烹制方法〕

　　1.鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。

　　2.将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。

　　3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。

　　4.炒勺加香油50克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。

　　2.蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10分钟为准。

　　3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。

　　〔风味特点〕

　　鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。