新疆书画家张作锋:寻鱼的做法

很多的哦～
豆瓣鱼的做法
豆 瓣 鱼， 四 川 家 常 菜。 用 鲜 鱼 配 以 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烹 制
而 成。 特 点 是 汁 色 红 亮， 鱼 肉 细 嫩， 豆 瓣 味 浓 郁 芳 香， 咸 鲜
微 辣 略 带 酸 甜。
原 料：活 鲜 鱼。
调 料：
豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。
制 法：
活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜
油 烧 至 2 1 0 ℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅
边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨
入 鱼， 用 中 火 慢 烧 1 0 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼
盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅，
浇 在 鱼 上 即 成。

剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
剁椒鱼头做法：
原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。

烤鳗鱼的做法
做烤鳗鱼你要有日本清酒，日本酱油，最好还有日本紫姜。做法其实很简单，
1。先要做烤鳗鱼用的涂料。就是把日本清酒，日本酱油按1:1的比例，再加上一些糖，用锅子先熬成浓汁，如果你想去掉些腥气的话，可以再加一点点中国料酒。
2。就是把上面做好的汁均匀得涂在鳗鱼片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底锅来烤，温度不要太高，中火就可以了，翻烤几次，等鳗鱼片亮亮的就行了。
3。吃的时候，可以配上些日本紫姜。
我知道外面有卖做好的鳗鱼酱的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻烦，也可以去买了来烤。

酸菜鱼的做法(全程图解)
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅。。。（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。。。随便切。。。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先:)
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。。。呵呵
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

番茄鱼的做法

鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。
大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。
鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。
净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。（还可以随便加些调料，想吃什么加什么。）
然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将鱼片放入，滑散。待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。

糖醋鱼
原料:
鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。
做法:
①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；

②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可。

不是豆腐和鱼一起做 是把鱼做得和豆腐一样嫩。。
1 鲜辣椒（较辣的青红各2两）2香菜小葱各50克3料酒 姜丝 蒜粒 盐 鸡精 适量4草鱼或者鲤鱼2斤以下一条。
将鱼洗净切横纹刀隔一公分一刀切透但是不能切断。然后加料酒盐姜丝码味半个小时。按自己的口味决定加调料的轻重。。备用。。
辣椒 香菜 小葱切粒 锅内下油 30克左右 8成热 下辣椒 蒜 花椒 姜丝炒出香味。加青水100克 小火煮出香辣味 。起锅备用。。锅内加水3000克 油10克煮沸把鱼放下去煮。水开之后4分钟起锅放在鱼盘里边四周放上香菜小葱。。把做好的汁浇在鱼身上就好了。。这个菜比较清香。味道比较清淡。。很开胃。。

糖醋鱼的做法

第一：把鱼切成块，用少许的盐先腌20分钟，腌好后放进滚油锅里炸，炸时不能使劲的翻，等它炸成金黄色就可以了，（我喜欢炸久点，这样的话那个骨头也会很酢的）。
第二：在锅里面放少许的油，再放上一碗水，放姜丝，放上适量的糖和番茄酱，待水开了之后放醋，拌匀后再用筷子沾点来试一下是否合口味。再把鱼倒进去拌好，要每块鱼都沾到有汁，就可以了。

清蒸鱼
清蒸鱼最好是选用新鲜的鱼。
首先把鱼杀好，洗干净，记得把鱼肚子里面的黑膜刮去（可去腥味）
然后整条鱼放在碟上，放些姜丝，不用放任何调料，隔水蒸七分钟左右（蒸的时间可根据鱼的大小调整，一般一斤左右的鱼五至七分钟就可以了）
蒸熟后，把碟里的水倒掉，铺上葱丝，并在浇上蒸鱼豉油
烧锅下油（适量即可），把烧开的油浇在鱼上，即可。

1.买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。

2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。

3.把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。

4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。

还有几种做法：

A米熏鱼

【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。 盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。

【制法】 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

B苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙
盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯
做法:
将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。
将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食

红烧鲟鱼的做法步骤

1. 鲟鱼宰杀好洗净，鱼身多划几刀，用手给它抹盐，腌制半小时。

2. 葱姜蒜和洋葱如图备好。

3. 炒锅热油，煎鱼。

4. 将鱼身微煎一下后盛出。

5. 用余油爆香葱姜蒜、洋葱和干辣椒。

6. 注水，调入生抽、老抽、黄酒、盐和白糖。

7. 下鱼烧制。

8. 十几分钟鱼即可成熟。

9. 把鱼盛出装盘。

10. 淀粉加水兑成水淀粉，缓慢注入锅中给汤汁勾芡，然后淋在鱼上，撒上葱花或香菜即可。

清蒸就可以