黄志达本人:谁知道花椒，大料在菜肴中起的什么做用？

八角，北方俗称“大料”，属常绿阔叶乔木。

花椒，《神农本草经》列为中品,又名秦椒、蜀椒,为芸香科灌木或小乔木植物花椒的果皮。

八角、花椒，在菜肴里这些用来去除菜的腥气、油腻杂味，但是这些调料本身它的味很重。

那个就是天然香辛的说
一、什么是天然香辛料？
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
二、天然香辛料分类
天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、 辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
三、水溶性天然植物香辛料有那些特点：
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
四、特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有 效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、 水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
3、能够作出一个好风味
添加粉末，有黑点，影响产品的外观色泽。添加粉末，都是以一个个小颗粒形式在肉制品中间出现。第一，搅拌不均匀，影响口感；第二，每个颗粒在作熟的过程中，只能染到熟肉一个小圈圈，在添加多品种中，它们相互之间没有发生任何反映，所以形不成一个统一连续的风味，而水溶性香辛料根据每个品种香气上口先后顺序，做出不同香型、口感、加回味。直接溶于水中添加，易于搅拌均匀，风味一致，所以是能够做出一个好的产品。现在方便面汤料香辛料用油炸，来提取其芳香挥发，口感已经破坏，又会在碗底留下黑点。
4、 能够延长产品的保质期
天然香辛料易受虫害、受细菌污染，往往成为肉制品腐败的原因，而水溶性香辛料在制作的过程中将原材料内醛、酮、醇等成份全部提取出来，本身对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等有一定抑制作用就是一个很好的天然防腐剂。将维生物含量抑制在一个相当低的水平。所以，能够延长产品的保质期。
5、质量稳定可靠，标准选用考究
目前市场上销售的香辛料，品种繁多，等次不分，相互参合堆放，存放时间长久不一，伪劣产品混入其中，所以每回购一次料一个样，标准难统一，自己的产品不能稳定在一个基础上，更不能保证产品的风味。而敝公司生产的香辛料，有科学规范的原料标准和成品标准。只有选用有稳定的高标准的水溶性香辛料才能使贵公司的产品真正有一个稳定的基础。
6、容易保管、使用方便
原材料体积大、难堆放、易受潮霉变、窜味。本品体积小、易存放、不易挥发。避免了买粉末、遇到掺假。自己磨的磨不细。熬料水、费时费力，成本高，效果差。本产品只需按比例添加，到所需添加的水里即可，使用非常方便。
7、 使用水溶性香辛料不但能够做出好风味产品，而且降低了成本。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

都是香料咯 使得菜肴更加美味咯。闻起来更香

最短的答案不一定是不好的答案,两个字:调味!!