不锈钢高效冷却管:请教金钩白菜的做法?
来源:百度文库 编辑:查人人中国名人网 时间:2024/05/11 01:23:20
金钩白菜
〔主料辅料〕
白菜心5根……750克 猪里脊………200克
金钩……………50克 熟鸡油…………50克
精盐……………l克 上汤…………200克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.选4厘米直径的白菜心去头、尾,洗净后每根切成两段,每段3.3厘米长,分别装在10只小碗中。
2.金钩洗净,平均分放于小碗白菜段上。
3.猪里脊洗净,切成10块,分放小碗中。
4.上汤用熟鸡油、精盐、味精调匀,分别舀入每只小碗。装完后,上笼屉用旺火蒸20分钟取出,分别拣去碗中里脊块即成。
〔工艺关键〕
旺火气足,蒸烂熟酥。
〔风味特点〕
“金钩”即大虾米,因其形似鱼钩,色泽金红,福州呼为“金钩”。用它与白菜配成蒸菜后,虾体膨胀变圆,俨如“扳指”,因得“金钩扳指白菜”之名。此菜在福州高级宴席上常见一客配一小碗,小巧玲珑,颇为高雅,清鲜醇美,爽口不腻。
【原料】白菜500克,海米100克,盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡油、高汤、料酒、葱、姜各适量。
【制法】
1.白菜掰去老帮,取心洗净,用开水烫至几成熟后,投入冷水中过凉。
2.海米用水发涨,放入碗内,加葱、姜、料酒和少许高汤,上笼蒸约30分钟待用。
3.炒勺上火,放入熟鸡油烧热,下入海米稍烹,随即倒入白菜心,淋放高汤,加盐、味精、胡椒粉调味、氽熟,再淋入水淀粉勾薄芡,颠翻灼勺,倒入盘中(注意保持菜形整齐)。
【特点】鲜香兼备,入口绵软。