农家院经营特色:做水煮鱼

下面我就给大家介绍一下我的家传水煮鱼做法。这道菜是我妈妈教授给我的，而且经过几年的锤炼，现在我已经能把这道菜做的比较炉火纯青了。

1、准备材料。包括鱼肉（大一点的鱼都行，比如草鱼、胖头鱼等，不过记得买的时候一定要让师傅从鱼背上开一刀，这样有利于回家自己片鱼肉）、水煮鱼底料（可以从超市买到，比如麻辣香水鱼，重庆火锅底料也行），还有花椒（我家的花椒都是每年从老家带来的，味道非常浓厚）、大葱、小葱、大蒜、老姜、干辣椒。

2、片鱼肉。这个非常讲究刀法，必须多练，才能片出薄厚适中、块又大的鱼肉。

3、腌鱼。注意必须把鱼头、鱼骨头和片好的鱼肉分开腌。因为下锅煮的时候必须先煮鱼头和鱼骨头，后煮鱼肉。道理非常简单，因为鱼头和骨头不容易熟，必须先下锅煮。腌鱼的时候，要加入团粉、姜末、盐、味精、料酒以及鸡蛋清，放在一起搅匀，放置半个小时左右即可。这些调料加入的分量我也不知道具体是多少，就凭自己的感觉了。

4、在腌鱼的同时，可以把大葱切成段，把老姜切成片，小葱切成末，大蒜切成末。

5、下锅做的时候，先加入适量的油（大概有三分之一锅，自己家里做不用放太多的油，避免过于油腻），等油温微热的时候，加入水煮鱼底料，炒一下，直到底料散开变色。然后往锅里加入热水，加大半锅吧。然后，加入花椒、干辣椒、大葱、姜片和两三瓣大蒜。等水煮开以后，放入腌制好的鱼头和骨头，多煮一会儿。然后，再放入鱼肉，煮开后一会儿就好，因为鱼肉很好熟，煮久了就不鲜嫩了。

6、最后还有一道工序就是，倒入些许油，微热后，把切好的蒜末倒入，把蒜末稍微炒一下，直到蒜变黄色，而且蒜香味出来的时候，趁热把这些油和蒜倒入已经做好的水煮鱼面上，记得要均匀撒开。最后，在面上均匀撒上花椒粉和小葱。这道味道极佳的水煮鱼就算做好了。

当然，做这道菜也是比较费时的。我现在工作忙，也不是经常做。只是在过年过节，或者是有亲朋好友来家做客的时候，才会做一次。用这样的美食来招待客人，不仅能很好的招待客人，而且也表达出了主人的深情厚谊。所以，我把这道菜推荐给大家，让大家能共同分享我们中国的美食。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，3执蠡穑?黄???闫?湃耄?每曜硬ιⅲ?~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中