贵州省人力资源网官网:谁能教教我怎么做卤面啊!!!!???

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固
　　然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，
　　隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
　　小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
　　芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。

　　打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
　　汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，
　　鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
　　菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

　　做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
　　既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
　　手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
　　花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改
　　为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，
　　就算大功告成了。

　　吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
　　藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣
　　的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
　　要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
　　一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤
　　才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

　　1、京味打卤面
　　主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
　　辅料：鸡蛋、手擀面
　　调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

　　做法：
　　1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
　　2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
　　3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
　　4、煮面浇卤即可。
　　特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备

　　2、西红柿打卤面
　　做法：
　　！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。
　　2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）
　　3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）
　　4）十分钟后加入盐和味精。
　　5）勾欠后出锅。（淀粉及水）
　　6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。
　　7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
　　评语：简便，爽口。

　　3、鸡丝打卤面
　　1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
　　2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～

　　3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
　　4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。

　　5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
　　6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

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下面介绍这个卤面的制作方法这里只是其中的一种了：
材料：面条半斤，瘦肉三两，海砺三两，干香菇六个，小葱四根，油菜四五个
做法：1 将瘦肉切丝，海砺和油菜(每叶分开)洗净，干香菇泡在温水里十分钟后切成丝，小葱切成葱白末，葱花 ；
2 锅里放半小碗油，油热后放入葱白末，炸几秒后，倒出一半油备用，留一半油在锅里，倒入肉丝，香菇丝翻炒，加入少许盐；
3 肉丝炒熟后加入海砺，加入三小碗清水；
4 水开后，直接放入面条，水的量差不多淹过面条，盖上锅盖焖一会，待下层的面差不多熟了，将入油菜，把面翻一面，继续焖一会；
5 待全部面都差不多熟的时候，可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来，(要不然就成汤面了) ；
6 在锅里加入盐鸡精，洒上葱花，最后一道程序很关键，淋上刚才炸好的油，用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了，出锅即可了 。

鸡蛋卤面

煮面，然后打卤，最后将卤浇在面上。