精品课录播系统:我想做点糕点

一、普通绿豆糕
　　1.配料比例 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。
　　2.制作方法 （1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。（3）把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。
　　二、京式绿豆糕
　　1.配料比例 绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。
　　2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。2成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。
　　三、苏式绿豆糕
　　1.配料比例 （1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。
　　2.制作方法 1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。（

　　桂花炒米糕(绍式)

　　原料配方 炒糯米粉4千克 绵白糖6千克 糖渍桂花250克

　　制作方法 1.擦糖：将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎)，擦绵，加入炒粳米粉、糖渍桂花

　　伴匀，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜搁久。

　　2.模压成型：将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉)，用力按压，使其在模内粘结，

　　然后用薄片金属工具刮去多余粉屑，刮平后将米糕敲出，放进低温烘房稍置。

　　原料配方 面料：窨糕粉35.10千克 翻白砂糖25.10千克

　　馅料：熟面粉10.50千克 砂糖粉8.20千克 猪油7.80千克 梅舌2.50千克 炸花生仁2.50

　　千克 炒白芝麻仁2.50千克

　　制作方法 1.窨糕粉：先将糯米通过14目铁丝筛去米糠碎末，浸泡洗净，再淋清沥干，

　　静置收干后，入锅加热砂炒，待米粒体积膨胀至一倍，出炉冷却，筛去砂粒，磨成细粉。用

　　10～15％经过晾干表水的绿豆芽，与糕粉混合均匀窨制，每隔半小时翻拌一次，防止发热结

　　块，约5～6次，热度逐步降低为止。

　　2.馅料调制：(1)辅料加工：梅舌用刀剁细，花生仁经油炸熟后擀碎，白芝麻仁炒熟擀

　　成碎末。(2)调制馅料：将猪油、砂糖粉混合拌匀，加入熟面和梅舌等辅料，混和拌匀成油

　　润的馅团，再分成小块即可。

　　3.制糕粉、成型：将窨糕粉、翻砂糖混合擀压成绵润的糕粉。取一半糕粉用60目筛筛入

　　印模，装上馅块，再筛上另一半糕粉，铺平，压光，翻倒在糕板上，让其自然凝固后装盒即可。

　　质量标准 规格：每千克20块，大小厚薄较一致。

　　雪片糕

　　原料配方 炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖25千克 特制粉1千克

　　工艺流程 配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装

　　制作方法 1.湿糖：在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和

　　一次，放在缸内待用。俗称印糖。

　　2.模制：把米粉和湿糖按7∶8比例称出，放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出，过钢丝

　　筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，上面加上面料，用一齿形铁片划匀

　　糕面，再用模方压实，最后用带把的光滑铜板按平。

　　3.汽蒸：把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大，否则影响糕的色泽)，

　　待糕体四周与模微微离开，出现白边，即可将糕倒出放在木板上，待蒸下一锅时将木板

　　搁在糕模上回笼蒸一次，称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体，并在糕面上用

　　特制粉剧一次糕面，然后面对面叠起放入木箱内，盖上芷布，静置24小时切片。

　　4.切片成型：将糕条排列在切糕机上，切片成型(也可用人工切片)，每条糕应达到150

　　片以上，不可过厚。

　　松花糕(闽式)

　　原料配方 面料：窨糕粉35.10千克 翻白砂糖25.10千克

　　馅料：熟面粉10.50千克 砂糖粉8.20千克 猪油7.80千克 梅舌2.50千克 炸花生仁2.50

　　千克 炒白芝麻仁2.50千克

　　制作方法 1.窨糕粉：先将糯米通过14目铁丝筛去米糠碎末，浸泡洗净，再淋清沥干，

　　静置收干后，入锅加热砂炒，待米粒体积膨胀至一倍，出炉冷却，筛去砂粒，磨成细粉。用

　　10～15％经过晾干表水的绿豆芽，与糕粉混合均匀窨制，每隔半小时翻拌一次，防止发热结

　　块，约5～6次，热度逐步降低为止。

　　2.馅料调制：(1)辅料加工：梅舌用刀剁细，花生仁经油炸熟后擀碎，白芝麻仁炒熟擀

　　成碎末。(2)调制馅料：将猪油、砂糖粉混合拌匀，加入熟面和梅舌等辅料，混和拌匀成油

　　润的馅团，再分成小块即可。

　　3.制糕粉、成型：将窨糕粉、翻砂糖混合擀压成绵润的糕粉。取一半糕粉用60目筛筛入

　　印模，装上馅块，再筛上另一半糕粉，铺平，压光，翻倒在糕板上，让其自然凝固后装盒即可。

　　原料配方 潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量

　　制作方法 1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时加入柠檬酸，煮至122℃，熄

　　火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。

　　2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉。

　　3.把粉装入模具，压实，面上覆盖一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度。

　　4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片

　　京式桂花绿豆糕

　　原料配方 绵白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 绿豆粉6.25公斤 加水0.625公斤

　　制作方法 将糖溶化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸)，放入笼屉内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成块即成。

晕 我都是在家做小量的 解解谗

楼主是开那种早餐的小店吗 一下做这么多

佩服哦~~