中国民营医院发展年会:请问大家：怎样制作白臭豆干？

臭豆腐分类以及吃法 ( 发表时间:2005-10-6 21:24:39 )
　　南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

　　南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

　　南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
　　参考资料：美食网

　　"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。
　　除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。
　　臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
　　南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
　　等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
　　总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"

　　附臭豆腐的吃法：

　　毛豆煎臭豆腐
　　做法：
　　臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
　　风味特色
　　味道鲜美

　　清蒸臭豆腐
　　材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
　　调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
　　做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

　　麻辣臭豆腐
　　材料
　　绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
　　作法
　　平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

　　肉酱蒸臭豆腐
　　材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条
　　调味料：1.酱油膏1大匙
　　作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。

　　原料：豆腐
　　材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

　　制作：
　　1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间
　　用湿布包紧（不用捆）。
　　2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段
　　洗净晾干备用。
　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），
　　最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压
　　在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错
　　的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24
　　小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，
　　而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水
　　池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
　　盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
　　4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，
　　整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层
　　1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面
　　再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一
　　般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者
　　表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、
　　拉丝。
　　5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一
　　些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做
　　好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可
　　以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，
　　我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不
　　如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。

臭豆腐与一般豆腐做法无异,只是加了一道发酵的手续,且在发酵的过程中臭气薰人,故名为臭豆腐,小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤,后由友人处习得做臭豆腐的方法,再经过改良口味,推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放近特制的汉方草药中发酵,为发,乃是长江流域的口味,至于发酵的时间则视季节而定,夏天约8小时,冬天约10小时,此种臭豆腐透着香味,将之切成小块油炸,外表酥脆内层鲜嫩,再淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的臭豆腐了。

1.传统制作臭豆腐之豆干,是将黄豆浸水后磨浆煮沸,分离豆浆与豆渣,在豆浆内加凝固剂,用布包成一个个团再于人才形模中,压成水份含量少的较干制品。2.制作臭卤水的方法,传统是用自然发酵法,即是在水缸中投入一把稻草,再加几块鱼肉或猪肉,亦可加入苋菜根茎等,让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后,此臭卤水即可加入豆腐干,由于细菌及霉菌的作用,使豆腐中的蛋白质受到分解,于是产生蛋白质的分解物,如(peptike)及胺(amine)等特有的臭味。臭豆腐经过油炸后,臭味减轻,组织松弛,成为具有特别风味的食品。但传统的制造方法,为开放式酿造法,在自然环境中任其腐败,其中含有各种细菌及霉菌,其中不免会含有为害人体健康的菌类,为改善此种臭豆腐之不卫生品质,于是发展出了优良发酵菌株筛选之方法,系利用纯菌接种之技术,将一组发酵菌接种至臭卤水培养基中,约一个月后即可发酵出安全的臭卤水,它符合卫生的要求,且生产的臭豆腐品质及风味更为稳定。