四川出入境网上预约:请问什么是高汤？高汤的用途？素高汤怎么用？谢谢！

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
参考资料：http://www.tianyaclub.com/new/techforum/Content.asp?idWriter=0&Key=0&idItem=96&idArticle=525094

素高汤

一
材料
黄豆芽：3斤、红萝卜：1.5个
甘蔗头：6节、水：18斤
【做法】
A、红萝卜洗净去皮切块，甘蔗
头剖开切块。
B、油锅烧热，黄豆芽炒香，加
水及全部材料煮开，锅盖（略留
缝）改小火焖煮约3小时，即成
汤汁清鲜之素高汤。
C、放冷后以纱布过滤，即可放
入冰箱冷藏，随时备用。二
材料
黄豆芽：1.5斤、红萝卜：1.5个、冬笋：3个、香菇蒂：2.5两、玉米：3支、水：20斤
【做法】
A、红萝卜、冬笋均洗净去皮切块。香菇蒂洗
净泡软。玉米洗净切段。
B、黄豆芽加水及全部材料一起煮开，盖锅（
略留缝）改小火焖煮约4～5小时，即成
汤汁清鲜支素高汤。
C、放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，
随时备用。

我认为高汤就是清沌的鸡汤或排骨汤.