看在树林里的狗男女:怎样做炸酱

炸酱

主料：肉

调料：甜面酱、大蒜、葱、味精、辣椒粉、盐、水淀粉

制法

将肉剁成肉泥，装入碗里放入大蒜、辣椒粉、盐（盐不要太多，因为甜面酱里

有盐）加少许水（可使肉炒时不沾在一起）拌均待用。葱、大蒜切碎。

炒锅置火上，放油烧热，下拌好的肉泥炒散，再放入甜面酱炒几下 ，最后放入水

淀粉烧开撒上葱花即可

用途：可下面条、炒饭............

炸酱慢工出细活

要说老北京的小吃，人人都会想到炸酱面。正宗炸酱的做法比炒麻豆腐还麻烦，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的时间很长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿。人们现在说的“小碗干炸”在过去是专指牛肉做的酱，是回民吃的。

肉丁炸酱

肉丁炸酱顾名思义，就是先把上好的肉切成丁（鸡肉），然后用盐、料酒、
淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）。
等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后
倒少量的酱油提色（注意，是提色，不是调味，所以千万别放多了，否则
酱会很咸的），马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了，
把火关到刚好酱可以开着，但开得不是很大的地步。如果酱稠了，现在加
点水还来得及。

往里放些糖和牛肉粉大喜大（有的味精会发苦，但大喜大绝对不会）。
一般不要放盐。尝尝味道如何，调到自己喜欢的口味。

之后，你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅拌……（千万别乱搅）。

搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了。整个过程一般需要10~15分钟。

豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。

祖传(略有改进)京味炸酱面
调料:六必居干黄酱一袋、六必居甜面酱半袋、东北大酱一袋、大葱一根（三两）切碎，分成十份、五花肉6-8两切丁、大料一个、花生油80毫升、盐少许、味精少许。
制作过程：油入锅，放入大料略炸出香味后，大火放入葱花（十分之一）①、肉丁、加盐少许煸炒至变色出油。再放一份葱花②后，小火将干黄酱整个放入煎炸，煎炸过程中用锅勺将干酱往肉丁处捻磨，使二者充分沾合。入葱花③一份、加入甜面酱，捻和搅匀。入葱花④一份后，放入东北大酱，煎炸搅匀。葱⑤后放入涮酱袋水少许，中火熬煎至水干油出，放人葱⑥加水，如此者3⑻将葱⑦葱⑧葱⑨放入时加水少许。待酱、肉及析出之油皆呈枣红色时，加味精，闭火，盛入容器，撒入葱花⑩即成。
此酱之妙，全在不同时刻放入之葱花所溢出之不同葱香之气，煳、焦、老、嫩、生，各异其趣，妙味天成，有美食品位者，可细品之。

豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。