洪若馨:食物蛋白的主要作用

食物中蛋白质的主要作用

1．蛋白质在体内的主要作用。蛋白质是生命活动中第一重要物质，它在人体内的主要生理功能是：构成机体组织、促进生成发育；构成酶和激素成分，调节酸碱平衡及全身生理机能；增强机体抗病免疫能力；供给热能等，机体一旦缺乏蛋白质，首先影响机体生长发育，肌肉痿缩，甚至贫血，并出现抗病力下降，内分泌紊乱，易疲劳，伤口不愈合等现象。?

2．蛋白质来源与日常需要量。日常膳食中的肉、蛋、奶等是运动性蛋白质的主要来源；而豆类是植物性蛋白质的主要来源。米面等谷类食物含蛋白质较低，只有10%左右，但在我国由于其在人们食物中所占比例较大，也成为植物性蛋白质的重要来源。一般认为动物性及植物性蛋白质在食物中庆各占50%。?

中国营养学会建议：我国成人蛋白质摄入量为每日每公斤体重1.0~1.9g，青少年应当更多一引起，可达3.0g左右。参加体育锻炼的人，在各自原基础上应适量增加一些。

小窍门：鸡蛋含丰富的蛋白质。如果误食水银（汞），可以多喝生鸡蛋液。这样可以延长死亡时间。给抢救带来宝贵的时间。

何谓食物蛋白质及其作用

我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每 100 克食物中，肉类含蛋白质 10-20 克，鱼类含 15-20 克，全蛋含 13-15 克，豆类含 20-30 克，谷类含 8-12 克，蔬菜、水果含 1-2 克 " 动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点： (1) 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为 60% ，做成豆腐、豆浆后可提高到 90% ，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为 98% ，肉类为 93% ，蛋类为 98% ，米饭为 82% 。 (2) 被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质生理价值是：鸡蛋 94% ，牛奶 85% ，鱼肉 83% ，虾 77% ，牛肉 76% ，大米 77% ，白菜 76% ，小麦 67% 。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3) 看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济，要合理食用蛋白质。