山东囯税网上办税平台:怎样制作回锅肉？

一、川式回锅肉

作料.参考用量（以一斤肉计算）
郫县豆瓣一两 （目前比较可靠的有“鹃城牌”等，用前铡细）
甜面酱五钱 （我讨厌用）
酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
乐山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数）
自贡井盐二分
大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱）
内江白糖一分
剥皮香蒜一头
汉源红袍花椒十余粒
菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）

烹饪流程
1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。

2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍氽一下，以免沾锅和断片。

3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。

一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。

附录：
一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：
1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。

2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。

3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。

4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。

再来回顾一下技术控制要点：
1.主配料选材要精。
2.煮肉的汤要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4.三段放盐法是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。
5.各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。
6.豆瓣和酱单炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。

二、广式回锅肉

主料： 猪通几
辅料：泡辣椒、香菇片、洋葱、葱、酱、蒜、食用油
调味料及腌料：香辣酱、豆豉、青红椒、醋、生粉、鸡精
制作步骤：
(1)将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；
(2)将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；
(3)换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。
特点：酸辣鲜香，肉嫩汁浓。

把肉煮一下，再放在锅里炒，这就叫回锅肉！