查人人中国名人网昭通找工作网站58同城:糟鱼怎么做？
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/28 12:27:06
糟鱼的做法有很多，以焖糟鱼为例：
材料：
主料：糟鱼 2500克。色拉油5斤 花椒50克，茴香50克，八角，白芷，党参，丁香适量。
步骤：
1、如果是冻鱼，先把冻鱼解冻，如果是新鲜的鱼直接去掉鱼鳞，去掉内脏，清洗干净。
2、料包的准备：大茴，小茴、八角，花椒，白芷，党参，丁香，将料放在一个纱布上包好。
3、在锅中加入适量的色拉油，等锅热后在油中加入切好的葱姜，辣椒等，等到炸得有香味时，加入适量的水。
4、把处理好的鱼放在锅内，鱼要全部没入水中，这样做出的鱼味道更好。
在汤中加入蒜，料包，中火加热。
5、等有八成熟时加入适量盐，酱油，醋。
6、 等到鱼熟后加入适量的味精，可以尝一下鱼刺变软即可。
糟鱼的基本做法
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。
把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
有两种做法。其一，将少刺的鱼如黑鱼、鲈鱼等去皮、骨批成片，用蛋清上浆，铁锅内放少许油烧热，放入葱姜等爆香，倒入鱼片划散，倒入糟卤就行了。其二，将青鱼等肉较厚实的鱼，洗净切成半寸厚的段，用酒糟淹制二小时后取出放少许盐，隔水蒸熟。