查人人中国名人网国发 2014 14号:油和糖一起煮为什么会有大量的烟啊？？
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/20 14:00:22
我们是搞小吃的，我妈不知从哪弄来一个方法（听说是秘方）。就是卤蛋的佐料。先把油放到锅里，热上几分钟，再把糖放进去。要迅速搅拌，只要一点点，就会有打量的烟，不逊烟雾弹9（有点夸张）。请问这是为什么？？还有这样煮很受欢迎。很好吃。
两个物体的沸点不一样啊，糖的沸点低，放到油里面肯定就挥发，才有那么多烟的拉
我觉得是水蒸发掉了
不会吧。做拔丝类的菜就是这样啊，不会有烟雾啊
温度高
要用小火熬的.
答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。
油热火大的原因啊，这样才上色才好吃
我说的是做卤蛋用的卤料吧，是这样做的：
一、卤水的制作
一?配方H|"H
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 @e-
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。