超级黑客鬼蝶:冬天发面时为什么要加碱和醋?

来源:百度文库 编辑:查人人中国名人网 时间:2024/03/29 13:47:38
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冬天天气冷,NaCO3不容易分解,碱是碱性的,醋是酸性的,加醋是为了促进碱的分解。产生更多的CO2,这样面才能发起来。

发面的温度是关键。冬天发面不要加碱与醋。可以在面盆下置一加进略烫手的热水之盆。如果面开过了才加点碱,起中和作用,蒸出的馒头口感好,绝对不酸。

一般发面是利用酵母菌(老酵),在发面过程中酵母菌会产酸,所以用碱中和一下,中和过程中,酸和碱中和反应生成盐、水和二氧化碳气体,二氧化碳小气泡气体遇热涨大彭松,使面制品松软可口。
加醋未听说。