孤岛惊魂2钻石代码:水发海参的时候为什么遇油会腐烂

来源:百度文库 编辑:查人人中国名人网 时间:2021/11/27 21:46:53
找了很多地方都找不到答案,求助阿
谢谢生命的奇遇,可是还是没有答到点子上
有没有人能从生物学的角度回答一下哦

不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有
油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发 ... 在含有碱性的原料中不宜使用味精,
回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
海参:先将海参放入盆内,对入开水,泡软后放入冷水锅内;烧开,再捞到开水盆内,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

海参未涨发透的情况下,遇油,油会粘附海参表面,造成疏水,使水分难以渗入。造成海参涨发不均;

遇碱易造成外表腐烂