查人人中国名人网孤岛惊魂2钻石代码:水发海参的时候为什么遇油会腐烂
来源：百度文库 编辑：查人人中国名人网 时间：2024/04/25 18:42:47
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谢谢生命的奇遇，可是还是没有答到点子上
有没有人能从生物学的角度回答一下哦
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不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有
油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发 ... 在含有碱性的原料中不宜使用味精，
回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
海参未涨发透的情况下，遇油，油会粘附海参表面，造成疏水，使水分难以渗入。造成海参涨发不均;
遇碱易造成外表腐烂